کتاب ترکیبات فنولی نشر دانشگاه تربیت مدرس

امروزه تغییر سبک زندگی، عدم رعایت رژیم غذایی سالم، کم‌خوابی و کم‌تحرکی دلیل اصلی بروز بسیاری از بیماری‌‌ها مانند چاقی، بیماری‌‌های قلبی و عروقی و دیابت است. ازاین‌رو افزایش بیماری‌‌های مرتبط با رژیم غذایی سبب تمایل بیشتر مصرف‌‌کنندگان به مصرف مواد غذایی حاوی مواد افزودنی مصنوعی کمتر یا دارای ترکیبات طبیعی شده است که نه‌‌تنها مقدار کالری ‌موردنیاز بدن را تأمین می‌کند بلکه خواص ایمنی و سلامت در آنها را بهبود می‌بخشد. در سال های اخیر، عصاره های گیاهی به‌‌عنوان عوامل ضدمیکروبی و ضداکساینده بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. ویژگی های ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره ها به حضور متابولیت‌های ثانویه از جمله ترکیبات فنولی نسبت داده شده است. ترکیبات فنولی گروه بزرگی از متابولیت‌های‌‌ثانویه موجود در گیاهان و یکی از مهم‌ترین گروه های ضداکساینده طبیعی هستند. غنی سازی غذاهای فراوری شده با این ترکیبات باعث محافظت آنها در برابر اکسایش می شود که مفهوم آن حفظ کیفیت محصول و همچنین جلوگیری از تشکیل فراورده های سمی ناشی از اکسایش است. همچنین، این ترکیبات سلامت بخش بوده و خطر ابتلا به سرطان، دیابت، بیماری های قلبی، بیماری های دستگاه عصبی و مفاصل را کاهش می دهند. از طرف دیگر، امروزه غنی‌سازی مواد غذایی به‌عنوان راهکاری کارآمد برای مقابله با سوءتغذیه در بسیاری از کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه اهمیت دارد. در چند دهه اخیر مطالعات متعددی در زمینه بررسی آثار فراسودمند ترکیبات فنولی در فرمولاسیون‌‌های مختلف مواد غذایی انجام شده است که نتایج به‌دست آمده حاکی از نقش مثبت آنها بر بهبود ارزش تغذیه‌‌ای محصولات غذایی است. پاستا و فراورده‌‌های نانوایی و قنادی، به‌‌عنوان مواد غذایی محبوب، خواص مناسبی برای غنی‌سازی دارند. از جمله این خواص می‌‌توان به مصرف بالا در تمامی سنین و اقشار جامعه و همچنین خواص تغذیه‌‌ای مناسب اشاره کرد. محصولات قنادی مانند بیسکویت، کیک و کلوچه نیز از جمله مواد غذایی بسیار محبوبی هستند که به‌دلیل دارا بودن مقادیر فراوان چربی و قند مشکلاتی برای مصرف‌‌کنندگان ایجاد می‌‌کنند. ازاین‌رو غنی‌‌سازی این دسته از فراورده ها به‌‌منظور بهبود خواص تغذیه‌‌ای آنها اهمیت دارند.

کتاب حاضر در پنج فصل نگارش شده است. در فصل اول ترکیبات فنولی معرفی و دسته‌‌بندی شده و در فصول بعدی، روش های استخراج، درون‌‌پوشانی و کاربرد این ترکیبات در صنعت پاستا، نانوایی و قنادی بررسی شده است. این کتاب نتیجه جمع‌آوری و ترجمه مطالعات محققان مختلف و نیز پژوهش های متعددی است که دانشجویان کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه تربیت مدرس و نیز محققان مرکز تحقیق و توسعه زرماکارون انجام داده‌اند. کتاب حاضر می‌تواند برای دانشمندان، متخصصان و مدیران صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی و گیاهان دارویی منبعی کارآمد باشد.

در تدوین این کتاب سعی شده است که ضمن به‌کارگیری معادل های فارسی واژه ‌های علمی و فنی که در فرهنگستان علوم تأیید شده است، جملات از روانی لازم برخوردار باشند.