کتاب تکنولوژی تولید بستنی نشر گیوا

واژه فارسی بستنی که از فعل بستن گرفته شده، به معنای مخلوطی می‌باشد که بسته یا سفت شده است. کلمه بستنی مترادف انواع دسرهای منجمد بکار برده می‌شود حال آنکه بعضی از آنها به هیچ وجه حاوی شیر نیستند و وجه اشتراک آنها با بستنی تنها به لحاظ حالت انجمادی آن‌هاست. بستنی بنا به تعریف نیلسن سیستم پیچیده کف مانندی است که در آن حبابهای کوچک هوا در فاز پیوسته‌ای که بطور جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشند. در این فاز، چربی بصورت امولسیون و قوام‌دهنده و مواد جامد بدون جربی شیر بصورت کلوئیدی وجود دارند. در صورتی که قندها و نمک‌ها یک محلول حقیقی را تشکیل می‌دهند.