کتاب آموزش آشپزی جلد 1 اثر فخری مشهدی نشر سپهرین

سالادها: نکات قابل توجه برای تهیه سالاد سبزی ۱- سس سالاد باید نزدیک صرف سالاد با آن مخلوط شود زیرا در صورتیکه سس را زودتر در سالاد بریزیم سبزبها پلاسیده میشوند وآب میاندازند. ۲- سرکه ی سالاد بطور متوسط باید یک سوم روغن زیتون باشد مگرآنکه سالاد را ترش تر دوست داشته باشیم. ۳- نمک وفلفل را باید در سرکه حل کنیم وبعد روغن زیتون را به آن اضافه نمائیم. ۴- در صورتیکه بخواهیم در سالاد سیب زمینی بریزیم؛ سیب زمینی را اول با سرکه و نمک و فلفل مخلوط میکنیم؛ بعد روغن زیتون را میریزیم زیرا در این صورت ترشی بهتر جذب سیب زمینی میشود. ۵- در صورت مصرف کنسرو قارﭺ احتیاج به سرخ کردن ندارد. سالاد اولویه – برای ۸ تا ۱۰ نفر ۱- مرغ: یک نصفه (در حدود ۷۵۰ گرم) ۲- تخم مرغ سفت شده: ۴ عدد ۳- نخود سبز: یک پیمانه ۴- هویج متوسط: ۱ تا ۲ عدد ۵- خیار شور: ۱۵۰گرم ۶- سیب زمینی: یک کیلو ۷- سس مایونز: ۲.۵پیمانه طرز تهیه: مرغ را با یک عدد پیاز خرد شده و چند برگ جعفری و یکی دو عدد هویج و کمی نمک میپزیم بطوری که بعد از پختن یکی دو قاشق بیشترآب نداشته باشد نخود و سیب زمینی را جداگانه می پزیم؛ سپس مرغ را پس از بیرون کشیدن استخوانهایش خرد می کنیم؛ بعد هویج و سیب زمینی را چهارگوش کوچک خرد میکنیم و دو تا سه قاشق از سس مایونزرا کنار می گزاریم و بقیه آنرا با ۳ تا ۴ قاشق سوپ خوری سرکه یا آب لیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط میکنیم و مواد پخته شده و خرد شده را باین سس مخلوط کرده نخود و خیارشورو تخم مرغ سفت رنده شده را نیز میریزیم تمام مواد را بهم می زنیم؛ آنگاه سالاد آماده شده را در دیس می ریزیم و روی آنرا با پشت قاشق صاف می کنیم و سس مایونزکنارگذاشته شده را روی آن میمالیم و بادانه های زیتون و حلقه های خیارشور روی آنرا تزئین میکنیم. ممکن است سالاد اولویه را به تعداد نفرات دربرگ های کاهو ریخت وروی آنرا با یک حلقه مایونز درقیف و یک عدد زیتون تزئین نمود. ممکن است در سس مایونز سالاد اولویه ۱۰۰ گرم خامه نیز اضافه نمود در این صورت ۲پیمانه سس مایونز کافی ست... -از متن کتاب-