کتاب آموزش آشپزی جلد 10 نشر سپهرین

به طور کلی سس برای تکمیل طعم غذا است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب بدست آید، آب گوشت و آسانسی که برای خوشمزه تر کردن سس ها مصرف می شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد. مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می شود نباید بوی ماهی بدهد و بر عکس.پس در این صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهترست از آب همان گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود. برای عطر سس ها نیز می توانیم از انواع سبزیهای معطر مانند کرفس، جعفری، نعناع ،ترخان، ریحان و امثال آنها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می شود باید ملایم باشد و سس هائی که برای غلظت آن آرد مصرف می شود باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آنرا بهم زد تاسس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد ، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه ای که در سس مصرف می شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود ، ظرفی که در آن سس را تهیه می نمائیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد. به طور کلی سس در تهیه غذاها جای مهمی دارد. یک ضرب المثل اروپایی می گوید، غذاهای بدون سس مثل نامه بدون امضاء و بی ارزش است.... -از متن کتاب-