کتاب کارخانه های قارچی نشر انتشارات آوای قلم

به‌عنوان یک برآورد محافظه کارانه، ۱۲۰۰۰۰ گونه قارچی جداسازی شده‌اند. بسیاری از این گونه‌های قارچی به دلیل توانایی در تولید محصولات کاملا صنعتی غربالگری شده‌اند. قارچ‌ها هم در فعالیت‌های بیوتکنولوژی سنتی و هم جدید دارای اهمیت بوده‌اند. آن‌ها در زمینه تغذیه، فرآیندها و محصولاتی که از قارچ‌ها استفاده می‌کنند شامل تولید قندها، آنتی‌بیوتیک‌ها، آنزیم‌ها، اسیدهای آلی، پخت نان، تخمیر آب جو، الکل‌ها و داروهای متعدد ارزش بالایی دارند. آلفا- آمیلازها و گلوکوآمیلازها در تبدیل نشاسته به شربت‌های قندی مختلف استفاده می‌شوند. کاربرد‌های صنعتی عموما نیازمند آمیلازهایی با مشخصات هیدرولیزی بسیار ویژه هستند. آمیلازهای قارچی که به‌صورت تجاری استفاده می‌شوند دارای محدودیت‌های خاصی مانند مقاومت حرارتی متوسط، نیاز به pH اسیدی و فعالیت کاتالیزوری آهسته هستند که این امر هزینه فرآیند را افزایش می‌دهد. اهمیت فساد بخش نشاسته‌ای در طی بیات شدن نان مورد تاکید قرار گرفته است. تنها در آمریکا به دلیل بیات شدن نان در فصل زمستان، سالانه بیش از یک میلیارد دلار خسارت وارد می‌شود. برای پیشگیری از بیات شدن و بهبود بافت و عمر مفید محصولات پخته شده افزودنی‌ها و آنزیم‌های مناسب لازم است. پکتینازها یکی از آنزیم‌های در حال ظهور در صنایع نساجی و میوه هستند. این آنزیم‌ها برای شکستن پلی‌ساکاریدهای پیچیده بافت‌های گیاهی به مولکول‌های ساده‌تر مانند گالاکتورونیک اسیدها مورد نیاز هستند. نقش پکتینازهای اسیدی در پایین آوردن کدورت و تلخی آب میوه به‌خوبی به اثبات رسیده است. تولید آنزیم‌های پکتینولاتیک در قارچ‌های رشته‌ای به‌خوبی شناخته شده است. با این حال گزارش‌های بسیار اندکی پیرامون تولید پکتینازها به‌وسیله کپک‌های گرمادوست برای کاربرد در موادغذایی وجود دارد. حدود دو سوم از فسفر موجود در ترکیبات گیاهی برای گوسفندان و طیور به فرم فیتیک اسید (فیتات‌ها ، میواینوزیتول هگزاکیس فسفات‌ها) است که چندان محلول نیست و قابلیت هضم بسیار محدودی دارد. این حوزه از تحقیقات به‌منظور گسترش آن دسته از آنزیم‌هایی که به‌طور معمول برای افزایش ارزش غذایی حبوبات و غلات در رژیم غذایی طیور مورد نیاز هستند، پیشرفت کرده است. توجه این فصل بر روی وضعیت کنونی دانش در زمینه تولید، مشخصات و پتانسیل‌های کاربردی کاتالیزورهای زیستی قارچی (آلفا آمیلازها، گلوکو آمیلازها، پکتینازها و فیتازها) در زمینه صنایع غذایی متمرکز شده است.