فیدیبو نماینده قانونی نشر چشمه و بیش از ۶۰۰ ناشر دیگر برای عرضه کتاب الکترونیک و صوتی است .

کتاب شکر جهان را تغییر داد
روایتی از سحر، چاشنی، بردگی، آزادی و علم

نسخه الکترونیک کتاب شکر جهان را تغییر داد به همراه هزاران کتاب دیگر از طریق فیدیبو به صورت کاملا قانونی در دسترس است. تنها لازم است اپلیکیشن موبایل و یا نرم افزار ویندوزی رایگان فیدیبو را نصب کنید.

درباره کتاب شکر جهان را تغییر داد

در سال ۳۲۶ پیش از میلاد، اسکندر کبیر در دره‌ی رود سند که امروزه پاکستان نامیده می‌شود، جنگید. طی یک دهه او و سربازان یونانی‌اش با کشورهای شناخته‌شده‌ی سراسر جهان به جنگ مشغول شدند و حتا ایران را که در آن زمان فرمانروای آسیا بود شکست دادند. رشته‌پیروزی‌های اسکندر تنها باعث فرو‌نشاندن عطشش در تسخیر کل جهان بود ولی سربازان او از ادامه‌ی این کار طفره رفتند. آن‌ها از جنگیدن خسته و دل‌شان برای سرزمین‌شان تنگ شده بود، بنابراین از ادامه‌ی جنگ سر باز زدند. اسکندر متوجه شد نمی‌تواند به تسخیر آسیا ادامه دهد ولی کنجکاوی‌ وی به حدی بود که نمی‌توانست به ماجراجویی‌اش خاتمه دهد. برای همین ناوگانی متشکل از هشتصد کشتی ساخت و معتمدش نئارخوس را به فرماندهی‌اش گمارد تا از راه دریا در سواحل هند به کنکاش بپردازد.
و نئارخوس بود که برای اولین‌بار و کاملاً تصادفی ‌به شیرینی نی پی ‌برد. یونانیان تا آن روز اطلاعاتی را که درباره‌ی ‌هندوستان داشتند ‌از کتاب‌های هرودوت به دست آورده بودند. این کتب مربوط به یک قرن گذشته بود. نویسنده در کتاب ‌چنین آورده که زمانی که داریوش اول، امپراتور ایران در حدود سال ۵۱۰ قبل از میلاد به هندوستان حمله کرد، سربازانش به ساقه‌ای شیرین دست پیدا کردند که از آن عسل تولید می‌شد.
احتمالاً نی یافت‌شده به دست ایرانیان نیشکر بوده است. ساقه‌ی بلند نیشکر که شبیه بامبوست با پوسته‌ای چوبی و گره‌هایی در ساقه. با کندن پوست چوبی‌اش، محتوای خاکستری‌رنگِ مرطوب و شیرین درونش قابل‌استفاده است و شما می‌توانید آن را میان دندان‌های خود گذاشته و شهدش را بخورید. امروزه می‌توانید مقادیر بسیار زیادی نیشکر در نواحی گرمسیری بیابید و خریداران از آن به عنوان یک‌جور شیرینی و نوشیدنی انرژی‌زا برای شادابی بخشیدن به بدن خود استفاده می‌‌کنند.
زمانی که نئارخوس به اکتشاف مشغول بود نی‌هایی یافت که عسل می‌دادند، با این‌که از زنبور عسل هیچ خبری نبود.

ادامه...

  • ناشر: نشر چشمه
  • تاریخ نشر:
  • زبان: فارسی
  • حجم فایل: 6.49 مگابایت
  • تعداد صفحات: ۱۳۶صفحه
  • شابک:

چند صفحه از کتاب شکر جهان را تغییر داد



شکر جهان را تغییر داد

روایتی از سحر، چاشنی، بردگی، آزادی و علم

مارک آرونسون، مارینا بودوس

مترجم: شرکت توسعه ی نیشکر و صنایع جانبی





حق انتشار الکترونیک برای فیدیبو محفوظ است



نخستین دانشگاه واقعی جهان

امروزه افراد کمی درباره ی جندی شاپور(۴۴) می دانند. اما در آن زمان جندی شاپور نام یک دانشگاه استثنایی بود. دانشگاه جندی شاپور در ایرانِ امروز قرار داشت در حدود سال های ۴۰۰ تا ۵۰۰ بعد از میلاد مسیح. ما فقط می توانیم تاریخ تاسیسش را حدس بزنیم و چیز بیشتری از آن نمی دانیم.
آن دانشگاه محل ملاقات اندیشمندان بزرگ دنیا بود. در سال ۵۲۹ پس از میلاد، مسیحیان، آموزشگاه های آتن را که مرتبط با شخصیت های علمی ای مانند سقراط، افلاتون و ارسطو بود، تعطیل کردند. برای همین محققان یونانی باقی مانده به جندی شاپور نقل مکان کردند. یهودیان نیز به آنان پیوستند و گروهی از مسیحیان به نام نسطوریان(۴۵) را پدید آوردند که سنت های کهن و علمی خود را داشتند. ایرانیان نیز دانش خود را اضافه کردند و یکی از پزشکان چیره دست آن زمان عازم هندوستان امروزی شد و به جمع آوری و ترجمه ی دانش هندوها پرداخت.



کشت نیشکر در هند همچنان در دوران مدرن نیز ادامه دارد. این نقاشی در سال ۱۸۵۴ تهیه شده است. این که آیا فیل ها در واقع گاوآهن ها را می کشیدند یا نقاش صرفاً تصور خودش را به تصویر کشیده است، مشخص نیست.



انوشیروان فرمانروای امپراتوری ساسانی در سال های ۵۳۱ تا ۵۷۹ بود. در آن زمان دانشگاه جندی شاپور مرکز جهان دانش بود. این تصویر نشان می دهد که او در حال بازی شطرنج با فرستاده ای از هند است و دقیقاً شیوه ی تبادل افکار و دانش در جندی شاپور به تصویر کشیده شده است. ظاهراً بازی شطرنج در این دوره به ایران معرفی شد. این تمثالْ تصویری از دیوان شعر حماسی شاهنامه است که به گذشته ی اسطوره ای می پردازد، درعین حال دربرگیرنده ی تسلسل حاکمان واقعی. اشعار فردوسی، سویه های بسیاری را نشان داده و شما می توانید با مراجعه به وب سایت شاهنامه، بیش از شش هزار عکس از این تصاویر را ببینید. این نقاشی از یک نسخه ی چاپی سال ۱۴۳۷ در هند تهیه شده است.

این دانشگاه نخستین بیمارستان آموزشی جهان را تاسیس کرد؛ مکانی که در آن بیماران تحت درمان قرار می گرفتند و پزشکان جوان، علم و دانش خود را توسعه می دادند، علاوه براین دارای یک رصدخانه ی مناسب برای مشاهده ی آسمان بود. در جندی شاپور بزرگ ترین محققان غربِ چین گرد هم آمده بودند و با یکدیگر به تفکر و مطالعه می پرداختند.
تا سال ۶۰۰ پس از میلاد پزشکان دانشگاه، درباره ی یک ماده ی دارویی هندی به نام شارکارا می نوشتند که ایرانیان به آن «شکر» می گفتند. در حقیقت محققان در جندی شاپور راه های جدید و بهتری برای تصفیه ی شکر از نیشکر ابداع کردند. از آن جایی که این مدرسه ارتباط زیادی با بسیاری از تمدن های بزرگ آسیا، مدیترانه و اروپا داشت، لغت شکر و تجربه ی چشیدن طعم شیرینی خاص آن گسترش یافت، اما این به معنای آن نیست که مردم در آن زمان شروع به پختن کیک های شیرین و پاشیدن شکر روی آن ها کردند.
امروزه ما به طور کلی به چیزهای شیرین، کاملاً متفاوت از خوراکی های شور فکر می کنیم، ما با صبحانه میوه می خوریم و اگر گوشت را به عنوان یک ماده ی غذایی اصلی بخوریم، معمولاً آن را برای ناهار و یا شام مصرف می کنیم. لیکن در آن زمان ها اگر مردم از میوه، عسل و یا شکر برای شیرین کردن غذاها استفاده می کردند اغلب طعم های شوری و یا حتا تلخ را هم با آن مخلوط می کردند. ما نیز امروزه گاهی چنین می کنیم؛ برای مثال شیرینی های زنجبیلی، مخلوطی از طعم شکر و طعم تندی مانند زنجبیل، میخک و جوز(۴۶) هستند. ژامبون شور(۴۷) دارای لعابی از شکلات شیرین است، خوراک عید شکرگزاری اغلب با بوقلمون و سس کرنبری(۴۸) سِرو می شود. غذاهایی از این قبیل که در تعطیلات خورده می شوند اغلب طعم و رسم پخت وپز گذشتگان را حفظ کرده اند.



امروزه انوشیروان مورد احترام است، این تندیس حکاکی شده از او روی دیوار یکی از کاخ های قضایی در تهران است.

زمانی که دانش شکر در آغاز راه خود برای گسترده شدن در هندوستان، ایران، یونان و دانشگاه بزرگ جندی شاپور بود، معمولاً آشپزی برای ثروتمندان با مخلوط کردن طعمی تند با سایر طعم ها صورت می گرفت. ما این کار را هزاران سال دیگر ادامه دادیم. اما جهان شکر در شرف تحولی بسیار سریع بود، تحولی که به واسطه ی یک توفان بی نظیر به نام اسلام در سرتاسر دنیا مشاهده شد.

توفان الاهی

هنگامی که حضرت محمد(ص) در سال ۶۱۰ پس از میلاد مسیح شروع به ابراز نبوت خود کرد،
تنها اندکی پیرو پیرامونش داشت. بااین حال زمانی که در سال ۶۳۲ از دنیا رفت پیروانش در سرتاسر عربستان گسترش یافته بودند. تا سال ۶۴۲، فتوحات مسلمانان همراه استدلال های وفادارانه ی اسلام، این دین را در سرتاسر سوریه، عراق، بخش هایی از ایران و مصر گسترش دادند. پس از آن اسلام در سرتاسر افریقای شمالی و در امتداد مدیترانه گسترش یافت و از طریق شبه جزیره ی ایبری(۴۹) به فرانسه رسید. پیش رَوی اسلام به سمت اروپا در سال ۷۳۲ و با مقابله ی فرانسه با مسلمانان در جنگ پوآتید(۵۰) پایان یافت. اما این تمام داستان نیست. حاکمان مسلمان، سرزمین قدیمی اسکندر را در افغانستان فتح کردند و پس از آن جا به تسخیر شمال هندوستان پرداختند. قبایل بت پرست آسیای مرکزی مسلمان شدند. با این تغییر و تسخیرْ اسلام، دین حضرت محمد، تقریباً در تمامی سرزمین های دنیای باستان (شامل مصر، ایران، هندوستان و قسمت های مسیحی مدیترانه) پیروز شد.
جهان پهناور اسلام برای رشد دانش فوق العاده بود. یونانیان سطحی از تجربه ی علمی و درک فنی را هزار سال پیش از دیگر همسایگان خود توسعه داده بودند. مسلمانان شروع به ترجمه ی برخی از این متون یونان باستان کردند. مسلمانان هندوستانْ صفر را کشف کردند و این دانش به آن ها اجازه داد تا چیزی را بسازند که امروز به آن اعداد عربی می گوییم و به دلیل آن که قرآن به زبان عربی نوشته شده محققان در سراسر جهان اسلام یاد گرفتند تا به عربی بخوانند و دانش خود را از این طریق به اشتراک بگذارند. مسلمانان اسرارِ ساخت شکر را در جندی شاپور آموختند. آن ها با تسخیر سرزمین های اطراف دریای مدیترانه، شیوه های پرورش، آسیاب و فرآوری و پالایش نی های شیرین را گسترش دادند.
استادکاران مسلمان شروع به استفاده ی فراوان از شکر کردند. شکر را با بادام مخلوط (مثل آن چیزی که ما امروزه در مارسیپان(۵۱) استفاده می کنیم) و با این مخلوط به ساخت مجسمه های خوراکی پرداخته و با آن از مسلمانان ثروتمند پذیرایی می کردند. یکی از حاکمان مسلمان، میز پذیرایی جشن خود را با هفت قلعه ی بزرگِ ساخته شده از شکر و یک درخت عظیم شکرین تزیین کرد. دیگر شکر برای مسلمانان تبدیل به کالایی لوکس شده بود و نشانه ی ثروت و سخاوت پادشاهان و امپراتوران مسلمان بود.
با ظهور اسلام مصر تبدیل به آزمایشگاه بزرگ شکر در جهان شد. ساده ترین نوع شکر تولیدی از نیشکر، شکر تیره(۵۲) بود، این رنگ به دلیل وجود مِلاس(۵۳) است که باعث تند و حتا تلخ شدن شکر نیز می شود. آن چیزی که ما آن را مِلاس می نامیم، تنها قسمت طبیعی آسیاب اولیه ی نیشکر است. تصفیه خانه های شکر مِلاس تیره را تخلیه و مجدداً تصفیه اش می کردند و شکر نسبتاً سفیدی تحویل می دادند. افراد ثروتمندی که می توانستند شکر تهیه کنند، آن را به صورت خالص ترین، شیرین ترین و سفیدترین حالت ممکن می خواستند. مصریان دریافتند که باید به این نیاز پاسخ دهند.



این تصویر چاپ شده در سال ۱۵۰۱ دو شیوه ی محاسباتی را نشان می دهد. شخص سمت راست، فیثاغورث، فیلسوف یونان باستان است که اواسط قرن ۵۰۰ قبل از میلاد زندگی می کرده. او از اشیا برای محاسبه استفاده می کرد. شخص سمت چپ تصویر، بوئتیوس است، او یک مسیحی است که حدود هزار سال بعد از فیثاغورث می زیسته و از اعداد عربی برای محاسباتش استفاده می کرده است. بین آن ها روح حسابگر قرار دارد. در واقع اروپایی ها تا زمان طراحی این تصویر، که به حدود ۱۲۰۰ سال بعد از میلاد مسیح می رسد، در مورد اعداد عربی چیزی نمی دانستند.

پس از آن که مصریان نیشکر بریده شده را آسیاب می کردند و ملاس آن را استخراج، مایع باقی مانده را جوشانده و آن را صاف می کردند و برای مدتی در محلی نگه می داشتند، سپس مجدداً صافش می کردند. پس از صاف شدن شربت نیشکر، آن را درون قالب هایی با سوراخ های زیرش می ریختند، بنابراین کل مایع از انتهای آن خارج می شد و تنها پودر(۵۴) باقی می ماند. سپس آن پودر را با شیر مخلوط می کردند و مجدداً می جوشاندند. پس از انجام یک دورِ کاملِ این مراحل، فرآیند مذکور دوباره و از نو تکرار می شد. در نتیجه ی تمام این تلاش ها و حساسیت ها بود که شکر مصر سفیدترین و خالص ترین شکر جهان شناخته شد.
دنیای شکر در بخش مسلمان نشین مدیترانه متمرکز شده بود، اما از شرق تا چین و از شمال تا اروپا نیز گسترش یافت. مارکو پولو(۵۵) در دهه ی ۱۲۸۰ به ملاقات امپراتور قوبلای خان(۵۶) رفت. او ذکر کرده با وجود آن که چینی ها می دانستند چگونه نیشکر را پرورش دهند و هزاران سال شکر قهوه ای تولید کنند، اما برخی از مصریان دربار او برایش تعریف کرده اند چگونه می توانند شکر سفید خیره کننده ای تولید کنند که آرزوی بسیاری از مردم است.
درحالی که جهان اسلام در حال توسعه و جذب دانش جدید بود و از طعمِ شکر لذت می برد، اروپا در مسیری مخالف به سوی انزوا گام برمی داشت.

فصل اول: از سِحر و جادو تا چاشنی غذا

در سال ۳۲۶ پیش از میلاد، اسکندر کبیر در دره ی رود سند که امروزه پاکستان نامیده می شود، جنگید. طی یک دهه او و سربازان یونانی اش با کشورهای شناخته شده ی سراسر جهان به جنگ مشغول شدند و حتا ایران را که در آن زمان فرمانروای آسیا بود شکست دادند. رشته پیروزی های اسکندر تنها باعث فرو نشاندن عطشش در تسخیر کل جهان بود ولی سربازان او از ادامه ی این کار طفره رفتند. آن ها از جنگیدن خسته و دل شان برای سرزمین شان تنگ شده بود، بنابراین از ادامه ی جنگ سر باز زدند. اسکندر متوجه شد نمی تواند به تسخیر آسیا ادامه دهد ولی کنجکاوی وی به حدی بود که نمی توانست به ماجراجویی اش خاتمه دهد. برای همین ناوگانی متشکل از هشتصد کشتی ساخت و معتمدش نئارخوس(۳۰) را به فرماندهی اش گمارد تا از راه دریا در سواحل هند به کنکاش بپردازد.



و نئارخوس بود که برای اولین بار و کاملاً تصادفی به شیرینی نی(۳۱) پی برد. یونانیان تا آن روز اطلاعاتی را که درباره ی هندوستان(۳۲) داشتند از کتاب های هرودوت(۳۳) به دست آورده بودند. این کتب مربوط به یک قرن گذشته بود. نویسنده در کتاب چنین آورده که زمانی که داریوش اول، امپراتور ایران در حدود سال ۵۱۰ قبل از میلاد به هندوستان حمله کرد، سربازانش به ساقه ای شیرین دست پیدا کردند که از آن عسل تولید می شد.
احتمالاً نی یافت شده به دست ایرانیان نیشکر بوده است. ساقه ی بلند نیشکر که شبیه بامبوست با پوسته ای چوبی و گره هایی در ساقه. با کندن پوست چوبی اش، محتوای خاکستری رنگِ مرطوب و شیرین درونش قابل استفاده است و شما می توانید آن را میان دندان های خود گذاشته و شهدش را بخورید. امروزه می توانید مقادیر بسیار زیادی نیشکر در نواحی گرمسیری بیابید و خریداران از آن به عنوان یک جور شیرینی و نوشیدنی انرژی زا برای شادابی بخشیدن به بدن خود استفاده می کنند.
زمانی که نئارخوس به اکتشاف مشغول بود نی هایی یافت که عسل می دادند، با این که از زنبور عسل هیچ خبری نبود. یونانیان کنجکاو از یافتن نیشکر خوشحال بودند اما این تنها یکی از حقایق جالب طبیعت بود، مناظری که شاید یک کارت پستال از مسافرت یک خانواده در تعطیلات تابستانی را به تصویر می کشد. هیچ کس نمی توانست تصور کند آن نی ها، پایانی اند برای عصرِ عسل در دنیا.

خدایان و آیین ها

شکر به دست آمده از نیشکر را می توان به جزیره ای در شمال استرالیا نسبت داد، جایی که امروزه گینه ی نو نامیده می شود. احتمالاً نیشکر را مردم این جزیره در حدود پنج هزار سال پیش از یونانیان کشت و برداشت می کرده اند. در ابتدا نیشکر فقط یک گیاه وحشی بود که طعم خوبی داشت. بعد مردم متوجه شدند که چگونه آن را پرورش دهند، درست مثل آن که آموختند چگونه درختان سیب و بوته های توت را بکارند. دانش کاشت این گیاه شیرین، آرام آرام از گینه ی نو به خاک اصلی آسیا گسترش یافت. دریانوردان پولینزی(۳۴) نیز در سفرهای خودْ نیشکر را از جزیره ای به جزیره ای دیگر می بردند تا در نهایت حدود ۱۱۰۰ سال بعد از میلاد مسیح به هاوایی رسیدند.
بااین حال براساس نخستین سوابق مکتوب شکر در مراسم مذهبی و آیینی(۳۵) هندوستان استفاده می شده است.
سال ها قبل از ساخت نخستین هرم مصر، سومری های باستان با مردم هاراپا و موهنجو دارو (۳۶) ساکن اطراف رود سند به دادوستد می پرداختند. متاسفانه هنوز قادر به خواندن نوشته های به دست آمده از آن شهرها نیستیم. لذا نخستین اسناد قابل درک از زندگی مردم آن مناطق مربوط به دوره های بعدی است. احتمالاً هندوها برای انجام تعالیم مقدس خود برای نخستین بار در خلال سال های ۱۵۰۰ تا ۹۰۰ قبل از میلاد، گرد هم جمع می شدند، و این برای ما کاملاً اثبات شده است . صدها سال پس از آن تاریخ این نوشته ها به رشته ی تحریر درآمدند. نوشته های هندوها پیرامون دین آن زمان با ما سخن می گویند و این که از نظر مذهبی آتشْ مسئله ی بسیار مهمی برای شان بوده. مردم معتقد بودند که خدایانْ آتش را به انسان هدیه دادند. بااین حال آتش روشی برای رسیدن انسان به سوی خدایان بود. کاهن با قرار دادن ماده ای در آتش، می توانست آن ها را به دود تبدیل کند به سوی خدایان بفرستدشان. در آن زمان پنج ماده برای دود ساختن انتخاب شدند؛ شیر، پنیر، کره، عسل و نیشکر.





آماده سازی تمثال دورگا برای جشنواره ای به افتخار او. این عکس به تازگی در هند گرفته شده است، جایی که امروزه او را به شکلی جدی مورد ستایش قرار می دهند.

یکی از آثار اولیه ی هندوها به نام آتاروا ودا (۳۷) از رشد جغرافیایی استفاده از نیشکر به عنوان یک شیرین کننده میان طرف دارانش سخن می گوید و شامل دستورالعمل های خاص درباره ی چگونگی استفاده از نیشکر است. در این نوشته ها آمده که برای عبادت و درخواست کمک از دورگا(۳۸)، مهم ترین الاهه ی آن زمان، می توانید کنار یک آتش سه گوش دراز بکشید، سپس با زبان مقدس سخن گفته و درخواست خود را با آتش مطرح کنید.
نیشکر در آن زمان، تبدیل به ماده ای شد که در مراسم آیینی کنار آتش بود. شاید پس از انجام مراسم متعدد یک کاهن متوجه این موضوع شد که اگر شهد نیشکر به خوبی و درستی جوشانده شود، تبدیل می شود به توده ی کریستال های تیره رنگ و شیرین. شاید همین دگردیسی (شامل گرمادهی شیره و تبدیل آن به ماده ای شبیه دانه های شن تیره)، به خودی خود سحرآمیز به نظر برسد. در آتاروا ودا، نیشکر ایکشو (۳۹) نامیده می شد که به معنای چیزی است که مردم آن را به خاطر شیرینی اش می خواهند. ولی زمانی که مردم یاد گرفتند چگونه کریستال های شکر بسازند، آن را شارکارا (۴۰) نامیدند که به معنای شن است.
با وجود این که هندیان، شکر را در مراسم مذهبی استفاده می کردند، ولی از خوردن تکه های نیشکر نیز لذت می بردند. لغت «تکه ای شکر»(۴۱) در زبان سنسکریت هند باستان، خاندا(۴۲) است که پس از برگردان آن از فارسی به عربی و سپس اروپایی تبدیل به کندی(۴۳) شد. سومین مورد مصرف شکر در هند باستان استفاده از خاصیت دارویی آن بود. امروزه می گوییم که یک قاشق مرباخوری شکر می تواند به کاهش مصرف دارو کمک کند. برای همین از آن زمان تاکنون، شکر به عنوان یک ماده ی دارویی شفابخش نیز نقشش را حفظ کرده است.
مرحله ی بعدی گسترش و انتشار شکر، از یک دانشگاه نشئت می گیرد که محل تلاقی تمامی دانش جهان در این زمینه بود.



این نمودارِ کتاب آتاروا ودا چگونگی جایگاه مثلث اجاق آتش را برای پیشکشی به دورگا نشان می دهد. علایم پیرامون مثلث بیان کننده ی آن اند که محراب بایستی یک زاویه ی رو به جنوب داشته باشد. (بازنشر از نشریه ی زبان شناسی امریکایی ویراسته ی سال ۱۸۸۹)

دژ اروپا

جشنی را در یک قلعه ی قرون وسطایی تصور کنید. حالا باید حدس بزنید که چرا تا قرن یازدهم هیچ کتاب آشپزی ای در اروپای مسیحی وجود نداشت. چرا؟ زیرا دلیلی برای باسواد بودن آشپزها وجود نداشت. اربابان ثروتمند می توانستند گوشت بخورند و فقرا کمی نان. زمانی که یک ارباب جشن می گرفت، گوشت را به جای سِرو در بشقاب، با نان سِرو می کرد. در آن شرایط مردم از تخته نان(۵۷) استفاده می کردند که فقط یک تکه نانِ بیات بود.



تا سال ۴۰۰ بعد از میلاد، زمانی که مهاجمان به روم حمله کردند و امپراتوری روم شروع به فروپاشی کرد، اروپا به طور فزاینده ای خشونت آمیز، مملو از جهالت و ملوک الطوایفی شده بود. درحالی که مسلمانان کتاب های یونانیان باستان را مطالعه می کردند، اغلب اروپایی ها محاسبات شان را با دست انجام می دادند و تنها تعداد کمی از آن ها سواد خواندن داشتند. به استثنای برخی تجار که دنبال کسب وکار بودند، هیچ کس پا را فراتر از جایی که بود نمی گذاشت. دنیای خارج بسیار متفاوت بود. هنوز هم آن چیزی که ما به طور قطع می توانیم بگوییم این است که همه ی آدم ها (فقیر و غنی) تمایل داشتند چاشنی ای به غذای خود اضافه کنند، تاریخچه ی این طعم به دوران روم باستان بازمی گردد.
حتا اگر کتاب دیگری هم این افسانه را تکرار کند باز محبوبیت ادویه جات هیچ ارتباطی با حذف طعم بسیار بد گوشت یا ماهی نداشت. هر اربابی که می توانست ادویه بخرد (که در آن زمان بسیار گران بود) به راحتی می توانست گوشت تازه و یا ماهی تهیه کند چراکه این مواد به سادگی در دسترس بودند؛ زمانی که یک آشپز با مواد فاسد و نامطبوع روبه رو می شد ادویه جات موجود نمی توانستند بو یا طعم وحشتناک آن را از بین ببرند. در صورت توان مردم از ادویه جات محبوب استفاده می کردند، این ادویه جات (فلفل، زنجبیل، شکر و گاهی زعفران) تبدیل به یک کالای ضروری گران قیمت شدند. تنها افراد بسیار ثروتمند می توانستند ادویه های بسیار گران مانند عنبر را تهیه کنند که از نهنگ به دست می آمد و طعم عجیب دریایی داشت.



عثمانی ها که سلاطین مسلمان یک امپراتوری در ترکیه ی امروزی بودند، در زمینه ی مجسمه سازی از شکر استاد بودند. در سال ۱۷۲۰ وقتی نقاش ترک لونی جشن ختنه سوران پسر سلطان احمد را به تصویر می کشید، پیکرتراش های بزرگ او، درختانی را از شکر ساختند که برخی از آن ها به قدری سنگین بودند که برای حمل هر کدام هجده مرد لازم بود. این تصویر یکی از آن هاست..

در قرن یازدهم ثروتمندان اروپا به خاطر افزایش تعداد کارناوال و جنگ ها آرام آرام شروع به استفاده از طعم دهنده های بیشتری کردند. فردی زیرک در منطقه ی شامپاین(۵۸) فرانسه، امنیت تاجرانی را تضمین می کرد که برای تجارت به زمین های اربابش می آمدند. این خبر خیلی سریع همه جا گسترش یافت و نمایشگاه ها رونق گرفتند. در حدود سال ۱۱۵۰، شش نمایشگاه شامپاین در یک مکان برگزار شد که در آن جا اروپاییان می توانستند به خریدوفروش محصولات عرضه شده از سرتاسر دنیا بپردازند، این کار، نخستین گام برای مرتبط ساختن آن ها با طعم های فراتر و غنی بود. به این ترتیب دژِ اروپا به آرامی باز شد.

نمایشگاه های شامپاین

بازارها در ماه ژانویه، در لگنیی سور مرن(۵۹) (نزدیکی پاریس) شروع به کار کردند. به مدت دو ماه تجار از نواحی سرد شمال اروپا برای تجارت با دیگر تجار نواحی گرم ایتالیا به آن جا می آمدند. پنج شهر فرانسه یکی پس از دیگری نمایشگاه های خود را برگزار کردند تا این که آخرین آن در ترویز(۶۰) و ماه دسامبر برگزار شد، این چرخه مجدداً در سال بعد شروع می شد.
این نمایشگاه ها به خوبی سازمان دهی شده بودند. در راهروهای سرپوشیده برگزار می شدند و تجار می توانستند حتا در زمانی که باران می آمد به خریدوفروش بپردازند. زیرزمین های آن بسیار بزرگ بودند که شبیه شهرهای زیرزمینی به نظر می رسیدند. در این نمایشگاه ها تجار می توانستند به اندازه ها و وزن ها اعتماد داشته باشند و همین یک سفارش دقیق را برای فروش اجناس توجیه می کرد. در دوازده روز اولْ یک نفر می توانست تنها لباس های بافته شده را که از سوی تجار اروپای شمالی به آن جا آورده شده بودند به فروش برساند. سپس ماموران(۶۱) نمایشگاه در خیابان ها راه می رفتند و داد می زدند «بسته بندی کنید، بسته بندی کنید» (۶۲) و بعد تمام لباس ها می بایست جمع آوری می شدند. این زمان تجار چرم که از اسپانیا آمده بودند و تجاری که چرم های شان احتمالاً از روسیه آمده بودند، میزهای خود را از پوست و چرم پُر می کردند.
تجاری که از ایتالیا آمده بودند چیزهایی از جمله پرتقال، زردآلو و انجیر، میوه های دانه قرمزی که رنگ قرمز از آن می گرفتند و پارچه های نادری از پنبه و ابریشم خام را عرضه می کردند که از مسلمانان خریداری کرده و در اروپا در دسترس نبودند. بسیاری از پارچه هایی که ما امروزه آن ها را می شناسیم از طریق مسلمانان به اروپا آورده شده بودند و هنوز هم با همان نام اصل شان نامیده می شوند؛ حریر گل دار و مشجر از دمشق(۶۳)، چیت از موصل(۶۴) و کریشه از غزه(۶۵).



در سال ۱۴۲۰، یک سرآشپز در بخشی از ایتالیای کنونی نوشت «باید یک طرف سر یک گراز وحشی (مثل این)، با سسی مرکب از جعفری، سبز و طرف دیگر آن نیز باید با ورقی طلایی پوشیده شده باشد. نجیب زادگان قرون وسطا دوست داشتند غذای شان از نظر رنگ و بو، جلوه های خاص داشته باشد (مثلاً غذا طوری چیده شده باشد انگار خوراکی دیگر است). چاشنی ها گران بودند و از شرق می آمدند و این بخش ضروری ضیافت هر نجیب زاده ای محسوب می شد. شکر هم جزء این چاشنی ها بود، هر چند جزء نادرترین و گران ترین آن ها نبود. این عکس از یک کتاب جدید برگرفته شده که وفادارانه، دستورهای طبخ غذاهای قرون وسطایی را مجدداً چاپ کرده است.

تجار ایتالیایی گاهی اوقات سرتاسر دریای مدیترانه را پارو می زدند و به سوریه می رفتند. در آن جا می توانستند فلفل سیاهی بخرند که در سواحل جنوب غربی هند پرورش می یافت. دانه های خشک ریز فلفل سیاه، یک کالای عالی تجاری بود زیرا کشتی های کوچک می توانستند مقادیر زیادی از این محصول را که منجر به سودی عالی می شد بار بزنند. فلفل از هندوستان به عربستان می آمد و از آن جا، با کاروان های شتر به سوریه حمل می شد. ایتالیایی ها می توانستند حجم زیادی فلفل در سوریه خریداری کرده و آن را برای نمایشگاه شامپاین بعدی ببرند. هر آشپزی که کمی فلفل سیاه گران قیمت به غذای خود اضافه می کرد می دانست که خوراکش طعم سرزمین های دور را خواهد یافت. در اواخر سال ۱۳۰۰، ژان دو ژوییویلی(۶۶)، نویسنده ی فرانسوی که در حقیقت در دنیای اسلام زندگی می کرد، اعتقاد داشت که این ادویه جات از باغ های خارج عدن می آیند که در امتداد رودخانه ی نیل قرار داشتند. در آن جا مردم تورهای خود را درون رودخانه پهن می کردند و صبح ها در تورهای شان کالاهایی نظیر زنجبیل، ریواس(۶۷)، چوب عود و دارچین(۶۸) می یافتند.
در کنار انبوهی از میوه ها و ادویه جات، مقادیری دارو (مانند شکر) نیز در نمایشگاه موجود بود که ایتالیایی ها آن ها را نیز از مسلمانان می خریدند. به عقیده ی یک پزشک در دهه ی ۱۵۰۰، «شکر سفید دلپذیر به پاک سازی خون کمک کرده و بدن و ذهن به ویژه قفسه ی سینه، ریه ها و گلو را تقویت می کند.» او همچنین اظهار کرده بود: «شکر، دندان ها را خراب و آن ها را فاسد می کند.»
از آن جایی که شکر باید پیش از رسیدن به نمایشگاه از واسطه های زیادی می گذشت، بسیار گران و دور از دسترس بود. برای مثال شاه هنری سوم(۶۹) انگلستان عاشق شکر بود. با وجود این چندان نمی توانست عطشش را برای استفاده از این محصول برطرف کند. وی در سال ۱۲۲۶ به یکی از نجیب زاده ها نامه ای نوشت و خواست در ازای حدود ۴۵۰ دلارِ امروز سه پوند از این کالای ارزشمند را برای او بخرد. مدتی بعد به شهردار نامه نوشت و خواست در صورت امکان چهار پوند بیشتر از این دانه های نادر تهیه کند. در نهایت در سال ۱۲۴۳ توانست سیصد پوند از این محصول را خریداری کند.
نمایشگاه ها تا سال های ۱۳۰۰ دوام آوردند، در آن زمان ونیز(۷۰) به واسطه ی دنیای اسلام بر تجارت اروپا تسلط یافت. ونیزی ها تجارت شکر را به شکل گسترده ای توسعه دادند تا جایی که صد سال پس از سلطنت هنری سوم انگلیسی ها قادر بودند سالانه هزاران پوند از این محصول شیرین را خریداری کنند. شاید چون اروپایی ها از راه های مختلف در مسیر چشیدن شکر قرار گرفته بودند، ذایقه شان برای این محصول تقویت شد؛ یکی از این راه ها، جنگ بود.

نظرات کاربران
درباره کتاب شکر جهان را تغییر داد