کتاب اصول تکنولوژی روغن ها و چربی های خوراکی اثر محمدتقی گلمکانی نشر انتشارات دانشگاه شیراز

روغن‌ها و چربی‌های خوراکی مواد غذایی با ارزشی هستند که نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارند. نقش اصلی آن‌ها در انسان‌ها، حیوانات و گیاهان تأمین انرژی است به گونه‌ای که در بدن انسان از سوختن ۱ گرم چربی ۹ کیلوکالری انرژی تولید می‌شود که این مقدار بیش از دو برابر انرژی حاصل از کربوهیدرات و پروتئین‌ها می­باشد. در میان اجزای پنجگانه مواد غذایی (کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، لیپیدها (روغن­ها و چربی‌ها)، املاح و ویتامین‌ها)، روغن‌ها و چربی‌ها به دلایل زیادی از جمله تأمین فشرده‌ترین منبع انرژی برای بدن، تأمین ویتامین‌های محلول در چربی (K, E, D, A)، تأمین اسیدهای چرب ضروری بدن، حضور در سیستم ایمنی، عمل کردن به عنوان عایق حفاظتی اندام‌های حیاتی، مشارکت در ساختار سیستم­های عصبی و تولید هورمون‌های بدن، از اهمیت ویژه‌ای در تغذیه انسان برخوردار می‌باشند. علاوه بر این جنبه‌های فیزیولوژیک، روغن‌ها وچربی‌های خوراکی می‌توانند حامل ترکیبات ایجادکننده عطر و طعم در مواد غذایی بوده و با فراهم آوردن بافت نرم و قوام خامه‌ای در محصولات غذایی سبب برانگیختن اشتها و ایجاد احساس دهانی مطلوب برای مصرف‌کنندگان شوند. نتایج حاصل از مطالعات و بررسی‌های انستیتو تغذیه ایران حاکی از آن است که ۲۱ درصد از انرژی روزانه مردم کشورمان از طریق مصرف روغن تأمین می‌شود و چنانچه چربی‌های موجود در دیگر محصولا‌ت زراعی، باغی و دامی حاصل از تولیدات داخلی و واردات مدنظر قرار گیرند، این رقم از مرز ۳۰ درصد که حداکثر میزان تعیین شده است، تجاوز می‌کند.

اهمیت روغن‌ها و چربی‌ها نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه تجارت چنان است که ضرورت بررسی تولید و مصرف روغن‌ها و چربی‌های خوراکی لازم به نظر رسیده و از دیر باز علاوه بر جنبه تغذیه‌ای، مسائل تولیدی و صنعتی روغن‌ها وچربی‌های خوراکی نیز حائز اهمیت بوده است.

به شکل کلی روغن‌ها و چربی­های مصرفی از منابع گیاهی و حیوانی به دست می‌آیند که به دو شکل جداگانه در رژیم غذایی به صورت روغن و چربی آشکار و پنهان، بخشی از نیازهای بدن را تأمین می‌کنند. روغن­ها و چربی­های آشکار از بافت­های حیوانی، دانه­ها و میوه­های روغنی استحصال شده و در تولید روغن قنادی (shortening)، کره­های گیاهی (margarine)، روغن خوراکی و سرخ کردنی و سایر کاربردهای خاص مورد استفاده قرار می‎گیرند. روغن‌ها و چربی‌های خوراکی پنهان نیز به عنوان جزئی از سایر منابع غذایی همچون گوشت، تخم مرغ، محصولات لبنی، ماهی، میوه­ها و سبزیجات محسوب می­شوند.

علی‌رغم وجود تنوع بسیار زیاد در منابع تامین‌کننده روغن‌ها و چربی‌ها، تنها استفاده از تعداد معدودی از این منابع ارزش اقتصادی دارد. دانه‌ها و میوه‌های روغنی به عنوان ماده اولیه تحویلی از بخش کشاورزی، مهم­ترین منبع در فرایند تولید روغن­های گیاهی خوراکی می­باشند. طبق تعریف سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (فائو)، گیاه روغنی به گیاهی گفته می‌شود که دانه‌های آن‌ تنها به منظور تولید روغن خوراکی (صنعتی و خانگی) کشت می‌شود.

از آنجایی که بیش از ۹۰ درصد روغن خوراکی تولیدی جهان به عنوان غذا و یا ترکیبی از محصولات غذایی مصرف می‌شود، در نتیجه بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را روغن‌ها و چربی‌های خوراکی تشکیل می‌دهند.