۸ کتاب‌  آشپزی ایرانی، برای تجربه متفاوت مزه‌ها

یکی از نیازهای اولیه‌ی انسان، نیاز به غذای مناسب است و هنر آشپزی که در روزگار دور به آن خوالگیری گفته می‌شد، هنر آماده‌کردن غذاست. اما چیزی که باید به‌خاطر داشته باشید این است که آشپزی تنها برای سیر کردن شکم انسان‌ها نیست، بلکه بخشی از بافت فرهنگی و اجتماعی هر جامعه هم به‌حساب می‌آید و سفره‌ی مردم در نقاط مختلف دنیا بازتابی از شرایط زندگی و تفکرات آن‌هاست.

درگذشته، غذاهای هر منطقه با مواد اولیه‌ای که در همان منطقه در دسترس بود آماده می‌شد و آشپزان هر منطقه هم تنها به غذاهای محلی مسلط بودند. پیشرفت‌هایی که در قرن‌های اخیر رخ داده‌اند باعث شده است تنوع غذایی در سراسر دنیا افزایش پیدا کرده و بسیاری از روش‌های پخت هم دگرگون شده‌اند. این روزها می‌توانید غذای هر نقطه از دنیا را در خانه‌تان تجربه کنید و با به‌کارگیری خلاقیتتان غذاهای قدیمی را به روش‌های تازه آماده کنید.

• دستورهای آشپزی ویژه روزهای قرنطینه

کتاب‌های آشپزی از کجا آمده‌اند؟

یکی از روش‌های حفظ دستورات آشپزی از زمان‌های دور تا امروز، مکتوب کردن آن‌ها بوده است، انتقال سینه به سینه‌ی روش‌ها در خانواده‌های مختلف هم ریشه‌ی بسیاری از غذاهای دلچسبی است که امروز می‌خوریم. شاید جالب باشد بدانید اولین کتاب‌های آشپزی در دربار پادشاهان نوشته شدند. ازآنجایی‌که آشپزها دائماً تغییر می‌کردند اما غذاها نباید عوض می‌شدند، مکتوب کردن دستورات رایج شد. از طرفی بسیاری از دربارها غذاها و چاشنی‌های مخصوص خودشان را داشتند که نباید به فراموشی سپرده می‌شد. ثبت جزئیات جشن‌ها و مراسم‌ها هم یکی دیگر از دلایل ثبت شدن دستور پخت غذاها بود. کم‌کم این نوشته‌ها در دسترس عموم مردم قرار گرفتند و در ادامه افرادی به فکر افتادند که روش پخت غذاهای مناسب برای طبقات مختلف را هم در اختیار آن‌ها بگذارند و به مردم آموزش دهند در شرایط قحطی، کمبود مواد غذایی خاص یا شرایط اقتصادی نامناسب چگونه غذای مناسبی فراهم کنند. این روند ادامه پیدا کرد و امروزه در همه‌جای دنیا انواع کتاب آشپزی و شیرینی‌ پزی چاپ می‌شوند.

بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی

در ادامه تعدادی از بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی مناسب برای بزرگسالان که اطلاعات جالبی درباره‌ی هنر آشپزی و تاریخچه‌ی آن در اختیار مخاطب می‌گذارند و دستورات پخت متنوعی را هم عرضه کرده‌اند را معرفی می‌کنیم، این کتاب‌ها می‌توانند تنوع غذاهای ایرانی و فرنگی سفره‌ی شما را افزایش دهند و لذت آشپزی کردن و خوردن غذا را چندبرابر کنند:

۱.    کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز اثر نجف دریابندری  

یکی از خاص‌ترین کتاب‌های آشپزی‌ای که می‌توانید بخوانید، مستطاب آشپزی است. این کتاب را نجف دریابندری، مترجم مشهور ایرانی به همراهی همسرش فهیمه راستکار نوشته است. این کتاب دوجلدی اولین‌بار در سال ۱۳۷۸ منتشر شد و تا امروز بیش از بیست بار تجدید چاپ شده است. این کتاب با بقیه‌ی کتاب‌های آشپزی تفاوت‌های جدی‌ای دارد. این کتاب از زبان یک نویسنده نوشته شده است و همین باعث شده است زبان نغزی دارد. دایره لغات گسترده و هنر دریابندری در نوشتن باعث شده است این کتاب بیش از آنکه یک کتاب آموزش آشپزی باشد، یک ماجرای خواندنی است. مستطاب آشپزی پر از توضیحات مفصل درباره‌ی مکاتب آشپزی در سراسر دنیاست و آشپزی ایرانی را هم به‌عنوان یکی از مکتب‌های مادر معرفی کرده است. این کتاب درباره‌ی انواع خوراکی‌ها، مواد لبنی، پروتئینی و اسباب و لوازم آشپزخانه هم اطلاعات زیادی در اختیار مخاطب می‌گذارد. دستور پخت انواع غذا هم در آن آمده است. مستطاب حاصل هشت سال ماجراجویی دریابندری است و خودش معتقد است هر مجرد بی‌تجربه‌ای که آشپزی را با این کتاب آغاز کند به یک آشپز زبردست تبدیل خواهد شد.

۲.    دایره المعارف آشپزی ایرانی ساناز مینایی

یکی از مشهورترین سرآشپزان ایرانی حال حاضر، ساناز مینایی است. برنامه‌ی آشپزی او در دهه‌ی هفتاد در صدا و سیما یکی از محبوب ترین برنامه‌های آشپزی‌ای است که تا امروز از تلویزیون پخش شده است. او مدرس و محقق این حوزه هم هست. ساناز مینایی تألیفات زیادی در حوزه‌ی آشپزی دارد، یکی از معروف‌ترین آثار او دایره المعارف آشپزی ایرانی است که اولین‌بار در سال ۹۳ در سه جلد منتشر شد. به گفته‌ی نویسنده، این کتاب حاصل ۳۷ سال فعالیت و تلاش و تحقیق است و از غذاهای باستانی ایران که در خورشخانه‌ها پخته می‌شد تا غذاهای محلی هر استان را می‌توانید در آن پیدا کنید. در این کتاب صدها دستور مختلف برای آماده‌کردن صبحانه، انواع مربا و ترشی و مارمالاد، چاشنی‌ها و سس‌ها، پیش‌غذا، دسر، غذاهای اصلی و هرآنچه می‌تواند در سبد غذایی یک خانواده ایرانی جا بگیرد پیدا می‌شود. همچنین بخش‌هایی از این کتاب به تجربیات و روش‌های خاص ساناز مینایی اختصاص‌یافته است که امکان یک تجربه‌ی نو و تازه، هنگام پخت غذاهای تکراری را فراهم کرده است.

[button color=”blue” link=”https://fidibo.com/category/magazines/sanaz-sania” size=”big” align=”center” rel=”nofollow”]ساناز سانیا[/button]

۳.    آشپزی و شیرینی پزی آشپز باشی اثر جمعی از نویسندگان

یکی دیگر از کتاب‌های پرفروش و پرطرف‌دار آشپزی ایرانی کتاب آشپزی و شیرینی پزی آشپز باشی است که نشر آشنا در بازار کتاب ایران عرضه کرده است. این کتاب مصور را تعدادی آشپز و محقق این حوزه با همکاری یکدیگر نوشته‌اند و یک دایره المعارف کامل به وجود آورده‌اند که شامل بیش از ۸۰۰۰ دستور غذا و دسر است. بخشی از محتوای این کتاب هم به غذاهای رژیمی و غذاهای مخصوص دوران بارداری اختصاص پیدا کرده است تا زنان باردار و کسانی که باید محدودیت‌های مشخصی را در خوردن رعایت کنند هم بتوانند از این کتاب استفاده کنند. به کمک آشپزی و شیرینی پزی آشپز باشی دیگر هیچ‌وقت نگران اینکه برای وعده‌ی بعدی چه غذایی آماده کنید نخواهید بود.

۴.    کتاب هنری آشپزی اثر رزا منتظمی

هنر آشپزی یکی از کتاب‌های جامع و کامل آشپزی است که از سال ۱۳۴۳ تا امروز منتشر می‌شود. تا امروز بیش از یک میلیون نسخه از این کتاب فروخته شده است. در چاپ اول این کتاب ۶۰۰ دستور غذای ایرانی و خارجی وجود داشت اما امروز که بیش از ۴۰ بار تجدید چاپ شده است، دستور حدود ۱۷۰۰ غذای مختلف را می‌توانید در این کتاب بخوانید. نویسنده‌ی این اثر، رزا منتظمی، معلم آشپزی ایرانی است.

به کمک کتاب هنر آشپزی می‌توانید انواع برنج و خورش و خوراک و کوفته و … را بپزید، سوپ‌های متنوع را آماده کنید و کوکوها و کتلت‌های مختلف را سر سفره بگذارید. دستور شیرینی‌ها، دسرها و ژله‌های مختلف هم در این کتاب آمده است. رزا منتظمی روش آماده‌کردن انواع نوشیدنی، رب‌ها و سس‌های مختلف و حتی ترشیجات متنوع را هم در اختیار مخاطبانش گذاشته است.

۵.    کارنامه خورش اثر نادر میرزا قاجار

یکی از بهترین کتاب‌های آشپزی ایرانی که بیش از آنکه مجموعه‌ای از دستورات آشپزی باشد ارزش تاریخی و فرهنگی دارد کارنامه خورش است. این کتاب مجموعه دستور غذاهای نادر میرزا قاجار است که به کوشش نازیلا ناظمی، پژوهشگر ایرانی آماده شده و نشر اطراف آن را منتشر کرده است. نادر میرزا این کتاب را با همکاری همسرش در دورانی که در آذربایجان اقامت داشت نوشته است و تمام غذاهای ایرانی را در نه دسته‌ی، آش‌ها، پلاوها، مسمن‌ها، بریان‌ها، کوفته‌ها، کوکوها، بورانی‌ها، خورش‌ها و آبگوشت‌ها دسته‌بندی کرده است. در این کتاب نه‌تنها با غذاهای ایرانی و روش پخت آن‌ها آشنا می‌شوید که چیزهای زیادی درباره‌ی عصر زندگی نویسنده، آداب و رسوم، تاریخچه‌ی غذاها و روابط میان طبقات مختلف یاد می‌گیرید. زبان کتاب بسیار نغز و دوست‌داشتنی است و خواندن آن می‌تواند تجربه‌ی دلچسبی برای هرکسی که به تاریخ و فرهنگ ایران علاقه دارد باشد.

[button color=”blue” link=”https://fidibo.com/book/122974-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4″ size=”big” align=”center” rel=”nofollow”]کارنامه خورش[/button]

۶.   آشپزی ایرانی دامیز اثر ناصر زحمتکش و رضا باباخانلو

مجموعه کتاب‌های دامیز، مجموعه کتاب‌هایی هستند که برای مبتدیان هر رشته و افرادی که قصد ورود به زمینه‌ی خاصی را دارند نوشته شده‌اند. ناشر این کتاب‌ها در دنیا انتشارات WILEY  است. نشر آوند دانش امتیاز کتاب‌های این ناشر در ایران را خریداری کرده است و چند جلد کتاب با محتوای بومی به مجموعه کتاب‌های دامیز افزوده است. یکی از این کتاب‌ها آشپزی ایرانی دامیز است. در این کتاب می‌توانید درباره‌ی مواد اولیه و ابزارهای موردنیاز در آشپزی ایرانی یاد بگیرید، دستور غذاهای مختلف از انواع خورش و پلو و کباب و آبگوشت و دسرها و پیش‌غذاهای ایرانی را بخوانید و پا به آشپزخانه بگذارید. جزئیات دستورات در این کتاب بسیار کامل‌اند و می‌توانید مرحله به مرحله غذایتان را پیش ببرید.

۷.    مجموعه سه‌جلدی کتاب آشپزی سریع و آسان

در دنیای شلوغ و پردغدغه‌ی امروز روش‌های سریع و آسان آشپزی بسیار موردتوجه هستند و همین باعث شده است متخصصان مختلف در نقاط دنیا این روش‌ها را جمع‌آوری کرده و در اختیار مخاطبان قرار دهند. یکی از کتاب‌های جالبی که انتشارات بهینه در این زمینه چاپ کرده است مجموعه سه‌جلدی کتاب آشپزی سریع و آسان است. جلد اول این مجموعه که در سال ۱۳۸۹ منتشر شده است به غذاهای مدیترانه‌ای، چینی، تایلندی، هندی، تند و طعم‌دار و غذاهای گیاهی اختصاص دارد، در جلد دوم روش‌های طبخ مرغ، ماهی، کباب، برنج، ماکارونی و تفت دانی‌ها آمده و جلد سوم هم درباره‌ی انواع بیسکویت، کیک دسر و ژله و… است. دستور غذاها و نحوه‌ی سرو آن‌ها در کتاب گنجانده شده است و ارزش غذایی ترکیبات مختلف هم را هم می‌توانید ببینید. کتاب آشپزی سریع و آسان مصور است و تصاویر بسیار باکیفیتی از انواع غذاها و سرو آن‌ها در آن قرار گرفته است که می‌تواند منبع ایده‌های جالب برای مخاطب باشد.

۸.    هنر آشپزی گیاهی اثر بزرگمهر گل بیدی

یکی از رژیم‌های غذایی سالمی که هرکسی می‌تواند در زندگی پیش بگیرد، گیاه‌خواری است. این رژیم غذایی برای محیط زیست هم منافع زیادی دارد اما انتخاب آن چالش‌هایی را هم در پی خواهد داشت. گوشت قرمز، مرغ و ماهی در دستور غذاهای ایرانی نقش مهمی دارند و انتخاب رژیم گیاه‌خواری گزینه‌هایتان را محدود خواهد کرد. برای مقابله با این چالش، متخصصان مختلف تلاش کرده‌اند دستورهای آشپزی گیاهی را گردآوری کرده و در اختیار مخاطبان بگذارند. یکی از کتاب‌هایی که در این زمینه منتش شده است، هنر آشپزی گیاهی اثر بزرگمهر گل بیدی است. در این کتاب که از سوی انتشارات بهجت منتشر شده است دستور انواع برنج، سوپ و خوراک‌های حبوبات، خوراک‌ها و حتی شیرینی‌ها و دسرهای مختلفی که برای گیاه‌خواران مناسب‌اند، آمده است. این کتاب علاوه بر گیاه‌خوارها برای کسانی که می‌خواهند غذاهای گیاهی خوش طعم و متنوعی را در وعده‌های خود جای بدهند هم انتخاب مناسبی است.