فیدیبو نماینده قانونی انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد و بیش از ۶۰۰ ناشر دیگر برای عرضه کتاب الکترونیک و صوتی است .
کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری

کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری

نسخه الکترونیک کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری به همراه هزاران کتاب دیگر از طریق فیدیبو به صورت کاملا قانونی در دسترس است.


فقط قابل استفاده در اپلیکیشن‌های iOS | Android | Windows فیدیبو

با کد تخفیف fdb40 این کتاب را در اولین خریدتان با ۴۰٪ تخفیف یعنی ۶۰۰ تومان دریافت کنید!

درباره کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری

فراورده‌های خمیری در بیشتر کشورهای دنیا رواج دارند، همه اسپاگتی، نودل و ماکارونی را می‌شناسند. این اصطلاح از خمیر در زبان ایتالیایی گرفته شده است، به طوری که این فراورده‌ها را غذای خمیری می‌نامند. در زبان آلمانی به آن کالای خمیری می‌گویند. در آمریکا و ایران ماکارونی و در انگلیس فراورده خمیری نامیده می‌شوند. مواد اولیه اصلی آنها سمولینا و آب می‌باشد. همچنین از آرد سیب زمینی، ذرت، سویا، نخود فرنگی و غیره نیز می‌توان در فراورده‌های فاقد گلوتن، استفاده کرد. افزودنی‌های دیگر شامل ویتامین‌ها، تخم مرغ و رنگ دهنده‌های طبیعی مانند اسفناج وگوجه فرنگی می‌باشند. بیشتر فراورده‌های خمیری به سادگی از سمولینای گندم سخت و آب ساخته می‌شوند، ولی برای تولید این فراورده‌های بسیار ساده، هنر و شیوه‌های صنعتی بسیار پیچیده‌ای مورد نیاز است. هدف فرآوری، تولید فراورده‌ای با دامنه گسترده‌ای از شکل و اندازه، مقاوم، خشک و با عمر ماندگاری زیاد می‌باشد. بازار فراورده‌های خمیری تازه یعنی انواع خشک نشده، رو به رشد است. با این حال بازار فراورده‌های خمیری خشک به دلیل کیفیت و ارزانی آن به قوت خود باقی است، زیرا قیمت فراورده خمیری تازه با توجه به کاهش هزینه خشک کردن و افزایش وزن آنها به دلیل رطوبت بیشتر برای مصرف کننده قابل توجیه نیست. در مورد تاریخچه و مبدﺃ فراورده‌های خمیری، منابع متعددی وجود دارد؛ بویژه نویسندگان ایتالیایی تلاش زیادی معطوف داشته‌اند که ایتالیا را به عنوان مبدﺃ این فراورده معرفی کنند. اما اسناد و مدارکی کهن دلالت بر این دارد که چین خواستگاه اصلی فراورده‌های خمیری است. داستان‌های اساطیری جالب توجهی نیز در خصوص این فراورده‌ها وجود دارد که در زیر به برخی از آنها اشاره می‌شود: در بیان افسانه‌های یونانی چنین آمده است که پادشاه یونان «ولکان» ابزاری اختراع کرده بود که «رشته‌هایی خمیری» تولید می‌کرد. درهرحال این عقیده وجود دارد که رومی‌ها و یونانیان باستان نوعی از خمیر تخت رشته‌ای پهن به نام یونانی «لاگانون» را کشف کرده بودند؛ ولی لاگانون مانند رشته‌های خمیری امروزی در آب جوشانده نمی‌شده بلکه روی سنگهای داغ در اجاق کباب می‌شده است. اولین گزارش قطعی به زبان آرامی در قرن پانزدهم میلادی مربوط به از رشته‌های پخته شده به‌وسیلۀ جوشاندن در «تالمودِ اورشلیم» موجود می‌باشد. این رشته‌ها که به صورت خشک مصرف می‌شدند، «عطریا» نام داشتند و به نظر می‌رسد مصرف آنها پس از پیروزی اعراب‌ بر سیسیل‌ها در بین آنها رایج شد. البته اعراب‌ این محصول خمیری را بدون سُس مصرف می‌کردند و از گندم‌های نرم برای تولید آن استفاده می‌شده است.

ادامه...

بخشی از کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری

شما به آخر نمونه کتاب رسیده‌اید، برای خواندن نسخه کامل، کتاب الکترونیک را خریداری نمایید و سپس با نصب اپلیکیشن فیدیبو آن را مطالعه کنید:

۲ -۱ بازار فراورده های خمیری

امروزه در تمام دنیا فراورده های خمیری تولید و مصرف می شوند، اما مردم ایتالیا بیشترین مقدار مصرف سرانه را به خود اختصاص داده اند. کشورهای ونزوئلا، تونس، سوئیس و شیلی از جمله بزرگ ترین مصرف کنندگان فراورده خمیری هستند، به طوری که نرخ رشد مصرف سرانه آنها طی ۳۰ سال گذشته، نسبت به ایتالیا افزایش بیشتری داشته است. در ایالات متحده آمریکا هم مصرف سرانه طی سالهای گذشته افزایش چشمگیری نشان داده است. سالم بودن، سهولت نگهداری در منزل و آماده سازی آسان و سریع دلایلی است که مصرف این فراورده ها را افزایش داده است.

جدول۱-۱: روند مصرف سرانه ماکارونی طی یک دوره سی ساله



جدول۲-۱: وضعیت بازار فراورده های خمیری در دنیا طی یک دوره ده ساله (بر حسب تن)



جدول۳-۱: مقدار تولید فراورده های خمیری در برخی از کشورهای جهان در سال ۲۰۰۴



در حال حاضر بازار بسیار بزرگی برای کنسرو فراورده های خمیری و فراورده های مخصوص کودکان شامل حلقه ها یا اشکال متنوع دیگر وجود دارد. همچنین هنوز بازار خوبی برای فراورده های خمیری تازه مغز دار موجود است. جدول۲-۱، بازار فروش انواع فراورده های خمیری را طی یک دوره ده ساله نشان می دهد. همانطور که ملاحظه می گردد کشورهای ایتالیا، آمریکا، کانادا، بلژیک، ترکیه، ایران، فرانسه و چین از مهم ترین تولید کنندگان و صادر کنندگان ماکارونی در دنیا هستند. ایران طی سالهای ۱۹۹۷ تا ۱۹۹۹ جزء پنج کشور مهم صادرکننده قرار داشته است. به طور ی که این محصول به کشور های روسیه، تاجیکستان، عراق، نروژ، آلمان، انگلیس، مالزی، آذربایجان، ارمنستان، دانمارک، سنگال، تانزانیا و ترکمنستان صادر می شده است. پس از آن به دلیل افزایش رشد سرانه مصرف در کشور و تداوم تولید با روشهای قدیمی جایگاه خود را در صادرات از دست داده است. در جدول۳-۱، مقدار تولید این فراورده ها در کشورهای مختلف ملاحظه می شود.

۳ -۱ ارزش تغذیه ای

فراورده های خمیری از دورانی که آن را به اشتباه غذای چاق کننده تصور می کردند، راه درازی را پیموده است. امروزه نقش این فراورده ها در تضمین سلامتی، به اثبات رسیده است. در جداول۴-۱، اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی فراورده خمیری ارائه شده است. ملاحظه می شود که فراورده های خمیری، در واقع غذایی کم چرب هستند، بویژه در صورتی که به طور ساده پخته شوند.
این فراورده ها مانند سایر فراورده های غلات، مقادیر زیادی کربوهیدرات دارند و قسمت اعظم انرژی حاصل از آنها از کربوهیدرات و پروتئین به دست می آید. برخی فراورده های خمیری غنی شده حاوی ۲۵ درصد فولات مورد نیاز روزانه بوده، از این رو منبع خوبی بویژه برای زنان باردار هستند (جداول۴-۱ و ۵-۱). البته فراورده خمیری هیچگاه به تنهایی مصرف نمی شوند و ارزش تغذیه ای آنها به غذایی وابسته است که همراه با آن سرو می شود. به طور کلی، هر کیلو فراورده خشک حاوی حدود ۳۵۰۰ کالری انرژی است. اگرچه مقدار پروتئین در فراورده خشک حدود ۱۲ درصد است با این حال کیفیت آن به دلیل فقدان اسیدهای آمینه ضروری نظیر لیزین پایین است. همچنین این فراورده ها قادر به تامین برخی ویتامین ها و کلسیم نمی باشند.

جدول۴-۱: ارزش غذایی فراورده های خمیری (در ۱۰۰ گرم)



جدول ۵-۱: ارزش تغذیه ای، املاح و ویتامین های فراورده های خمیری(در ۱۰۰ گرم)



فصل اول: چشم انداز فراورده های خمیری

۱-۱ انواع فراورده های خمیری

با توجه به مصرف فراورده های خمیری در بیشتر نقاط دنیا، اسامی و اصطلاحات مربوط به آنها نیز رایج است، این فراورده ها در انواع و اشکال مختلف تولید، عرضه و مصرف می شوند. یکی از دسته بندیهای رایج این فراورده ها، به قرار زیر است.
۱-۱-۱ فراورده های توپر
الف) رشته فرنگی(ورمیشل(۱۰)): ایتالیایی ها به ورمیشل که کوچک ترین قطر را دارد، گیسوی فرشته نیز می گویند. قطر این فراورده بین ۵/ ۰ تا ۸/ ۰ و طول آن حدود ۲۵۰ میلی متر است. ورمیشل معمولاً به صورت کلاف در هم پیچیده ای می باشد. البته در فرانسه، طول این فراورده کوتاه تر و حدود ۱۵ تا ۴۰ میلی متر است، به طوری که تهیه، خشک کردن و بسته بندی آنها بسیار راحت می باشد.

ب) اسپاگتی: اسپاگتی، متداول ترین نوع فراورده های خمیری است. قطر آن ۵ /۱ تا ۵/ ۲ و طول آن بین ۲۰۰ تا۵۰۰ میلی متر می باشد. اسپاگتی اغلب به صورت کشیده تولید می شود، با این حال اسپاگتی های خمیده نیز وجود دارد.

ج) نودل: نودل ها به صورت نواری می باشند. قطر آنها ۸ /۰، عرض آنها از ۵/ ۱ تا ۲۵ میلی متر است. این فراورده ها به صورت کشیده به طول ۲۲۰ تا ۵۰۰ میلی متر، یا خمیده به طول ۲۵۰ میلی متر تولید می شوند. طول نودل های پهن بین ۵۰ تا ۱۵۰ میلی متر می باشد و در برخی کشورها نظیر ایران نودل های پهن کشیده ایران تحت عنوان لازانیا معرفی شده اند.

د) فراورده های شکل دار: برخی از کارخانه ها، فراورده های توپر را به صورت اشکال مختلف، نظیر ستاره، حروف البفا، برنج و غیره برای استفاده در سوپ یا سالاد تهیه می کنند.
۲- ۱-۱ فراورده های توخالی
الف- ماکارونی
ماکارونی شبیه اسپاگتی است با این تفاوت که وسط آن خالی می باشد. قطر خارجی این محصول بیش از ۳ میلی متر و در حدود ۴ تا ۵ میلی متر، و قطر حفره وسط آن ۱ میلی متر است. در ایتالیا فراورده های با قطر خارجی بیش از ۱۰ میلی متر تولید و مصرف می شود. طول ماکارونی بین ۱۲۰ تا ۵۰۰ میلی متر است. ماکارونی بلند همیشه راست و کشیده است، اما انواع کوتاه آن به طول ۴۰ تا ۷۰ میلی متر، به صورت راست و خمیده تولید می شوند. سطح خارجی ماکارونی های کوتاه معمولا صاف است، اما می توان با استفاده از قالب هایی مخصوص روی آنها شیار ایجاد کرد.
ب- البوز (زانویی)(۱۱)
این محصول شبیه ماکارونی کوتاه خمیده است، به طوری که گاهی اوقات به آن ماکارونی کوتاه می گویند. زانویی بوسیله قالب های مخصوصی که به آن خمیدگی مناسبی می دهند، تولید می شود. قطر آن مشابه ماکارونی و حدود ۴ تا ۶ میلی متر، طول آن بین ۲۰ تا ۴۰ میلی متر و قطر داخلی آن نیز حدود ۱ میلی متر می باشد. سطح خارجی آن صاف یا شیاردار است، معمولاً سطح فراورده های نازک، صاف و انواع ضخیم تر شیار دار هستند.
ج- فراورده های شکل دار
فراورده های میان تهی نیز به اشکال مختلف، نظیر ستاره، حروف الفبا، چرخ، حیوانات و غیره تولید می شوند. در حال حاضر با توجه به امکان ساخت قالب های مختلف، اشکال متنوعی از این فراورده ها تولید می شوند.
۳ -۱-۱ فراورده های غلتکی
در این فراورده ها خمیر تهیه شده به جای طی مرحله پرس یا اکسترودر از چندین غلتک که به تدریج فاصله بین آنها کم می شود، عبور می کند. بخش زیادی از رشته های سوپی در دنیا به این صورت تهیه می شوند. البته خمیر این فراورده ها باید سبک و متخلخل باشد، این در حالی است که خمیر فراورده های اکسترودی، متراکم و شیشه ای است. این فراورده ها در اندازه های مختلف و به صورت راست وخمیده تولید می شوند. سطح خارجی این فراورده ها نیز صاف یا نقش دار است.
۴ -۱-۱ فراورده های خمیری تازه
این فراورده ها در اندازه و اشکال بسیار متنوعی در ایتالیا تولید و مصرف می شوند. تنوع اندازه آنها نسبت به فراورده های خشک کمتر است، اما از نظرطعم و مزه متنوع تر می باشند. این فراورده ها رطوبت بیشتری در حدود ۳۵ درصد دارند و معمولاً تخم مرغ نیز در ترکیب ساختاری آنها وجود دارد، بنابراین ضروری است که آنها را در یخچال یا فریزر نگهداری نمود. حداکثر مدت نگهداری آنها در یخچال و فریزر به ترتیب ۳ و ۶۰ روز می باشد. از آنجا که این فراورده ها بسیار حساس هستند و نگهداری و حمل و نقل آنها پر هزینه است، برخی از کارخانه ها با اعمال حرارت، رطوبت آنها را کاهش می دهند، در این صورت به بافت آنها آسیب وارد می شود.
در نیمه دوم قرن گذشته، تولید فراورده های تازه پر شده در ایتالیا اهمیت پیدا کرد. سابقه این کار به تولید خانگی آن یعنی افزودن مواد معطری نظیر سبزی ها، گوشت و پنیر به خمیر تازه باز می گردد. معطر بودن، ویژگی این فراورده ها می باشد. راویولی(۱۲) و تورتلینی(۱۳) از جمله رایج ترین فراورده های تازه هستند. همان گونه که پیش از این بیان گردید، رطوبت زیاد این فراورده ها، تولید صنعتی، نگهداری و حمل ونقل آنها را دشوار کرده است. با توجه به اینکه کاهش رطوبت نیز موجب افت کیفیت آنها می شود، پژوهشگران در دهه گذشته به دنبال یافتن راهی برای فرایند حرارتی و کاهش بار میکربی آنها بودند. از این رو محصول نهایی طی ۵ دقیقه در تونل بخار با فشار ۱ اتمسفر، پاستوریزه و سپس در شرایط اتمسفر تعدیل شده (MAP) بسته بندی می شود. ماکارونی فوری(۱۴) محصول جدیدی است که به دنبال پخت و خشک کردن ماکارونی تازه حاصل می شود، این محصول پس از دو دقیقه آماده مصرف می گردد.
۵ -۱-۱ فراورده های خمیری محلی
علاوه بر فراورده های خمیری رایج، در برخی از کشورها متناسب با مواد اولیه و ذائقه محلی، فراورده های متنوعی شبیه به ماکارونی تولید می شود، به عنوان مثال می توان به ماکارونی کنگرفرنگی با طعم ملایم و مقدار کربوهیدرات کمتر؛ ماکارونی معطر کنجد با مقدار زیادی پروتئین(۸۰ درصد دُروم، ۱۰ درصد برنج قهوه ای و ۱۰ درصد کنجد)؛ ماکارونی معطر، خوشمزه و سبک ذرت(در پرو)؛ ماکارونی گندم جوانه زده (مخلوط گندم، جو، ارزن و سویای جوانه زده)؛ ماکارونی باقلای مصری با پروتئین و فیبر زیاد و نشاسته کم که برای مصرف به مقدار کمتری روغن نیاز دارد، اشاره کرد. همچنین در آسیای جنوب شرقی، انواع نودل حاصل از گندم نرم، برنج، لوبیا و تاپیوکا، تولید و مصرف می شود. در شمال چین و ژاپن به دلیل آب و هوای منطقه، نودل از گندم سیاه(۱۵) و گندم نرم تولید می شود. این در حالی است که در جنوب غربی آسیا برنج ماده اصلی می باشد. در برخی از کشورها محصولی از مخلوط آرد برنج قهوه ای، ذرت و سیب زمینی تهیه می گردد، این محصول که طی ۳تا۵ دقیقه پخته می شود برای افرادی که دچار بیماری سلیاک (افرادی که به گلوتن گندم حساس هستند) می باشند نیز مناسب است.

فصل دوم: گندم دُروم

۱ -۲ مبدا

در طی هزاران سال، گیاه گندم و خواص بی همتای دانه آن، شناخته شده است. گذشت زمان و تنوع زیستی گیاه باعث گردیده تا مبدا اصلی اجداد گندم امروزی مورد تردید قرار گیرد. بیشتر پژوهشگران، خاور نزدیک یا میانه و به خصوص بین النهرین که منطقه ای کوهستانی در نواحی بالای رودخانه های دجله و فرات است را مبدا اجداد تمامی گندم های اِمروزی می دانند. بررسیهای اخیر وجود گونه های وحشی گندم را در سال ۱۸۵۵ در ناحیه فلسطین اشغالی تایید می کند.
بشر اولیه از ویژگیهای تغذیه ای این گیاه آگاهی داشت و کشت و کار آن زمینه سکونت او را فراهم آورد. لذا سبک زندگی پیچیده تر شد و به دنبال آن تمدن در منطقه پیشرفت کرد. از تعدادی محل باستانی در خاورمیانه، خشتهای پخته حاوی بقایای فسیلی گندم و سنگهای آسیاب ابتدایی مورد استفاده درتولید آرد های زبر به دست آمده است.
شرایط خشک شدن تدریجی که در آب و هوای بیابانی خاور میانه متداول است، دستیابی به غلات مناطق باستانی و امکان بررسی تصاویر میکروسکوپی جزئی آنها را فراهم ساخته است. با استفاده از روش رادیوکربنی، تاریخ زراعت گونه های گندم در حدود ۷۵۰۰ تا ۸۴۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، در مناطقی که هم اکنون قسمتی از عراق و سوریه است، تعیین شده است. اگر چه بسط این زمان به گذشته دورتر نیز بسیار محتمل است. مدارکی مبنی بر کشت گندم دُروم در ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در مصر وجود دارد. همچنین گمان می رود در همین دوره زمانی، دُروم در ناحیه ای که هم اکنون اوکراین نام دارد، کشت می شده است. قبایل میان سنگی در حدود۸۰۰۰ تا۱۱۰۰۰سال قبل از میلاد مسیح در دشت عظیم روسیه بسیاری از فراورده های غذایی فعلی را کشت می کردند. دانه هایی از گونه های متعدد از جمله گندم، جو، جودوسر و چاودار در حدود۶۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح از منابعی در قفقاز به دست آمده است.
بشر نقش مهمی در گزینش نوع گندم مناسب برای کشت و زرع ایفاء کرده است. نحوه این انتخاب براساس نیازهای خاص بشر،نظیر سهولت برداشت، باز دهی دانه و قابلیت خرمن کوبی، استوار بوده است. نیازهای نخستین در طی مراحل اصلاح، به منظور حفظ خوشه توسط گیاهان انجام می شد، تا به فرایند جمع آوری دانه کمک نماید. ترد شدن شکلهای وحشی گندم در حین رسیدن، موجب می شد که خوشه ها تا اندازه ای از دست بروند. به عنوان بخشی از سازوکار پخش گیاه، خوشه ها به خوشک های کوچک تر که خود حاوی یک یا دو دانه هستند، شکسته می شوند. همواره انتخاب گیاه براساس اندازه دانه، با توجه به ارزش تغذیه ای بیشتر دانه های بزرگ تر، حائز اهمیت بوده است. کیفیت خرمن کوبی گندم معیار انتخابی نسبتاً جدیدی است. گونه های وحشی به همراه شکلهای نخستین گندم اصلاح شده دارای گندمه ای هستند که با غلاف محکمی پوشیده شده اند. این غلاف پس از عملیات خرمن کوبی نیز باقی می ماند. در راستای گزینش گیاهان، رشد آنهایی که غلاف شان به راحتی از مغز جدا می شد، تقویت گردیده است. هم اکنون گندمهای نان و دُروم «بدون پوشش» که فاقد غلاف می باشند و فرایند ساده تری دارند، کشت می شوند.

۲-۲ طبقه بندی و تکامل گندم های اِمروزی

تمامی گندمهای وحشی و اصلاح شده از اعضای جنس تریتیکوم هستند. شاید مهم ترین گروه از نظر اقتصادی در خانواده بزرگ علفیان، گرامینه ای ها (پوآسه) و تیره هوردا باشند.
لینوس در سال ۱۷۵۳ طبقه بندی اولیه گندم را براساس تفاوتهای فیزیولوژیکی و مورفولوژیکی ارائه داد. پس از لینوس چندین طبقه بندی برای جنس تریتیکوم پیشنهاد شده است. ساکامورا در سال ۱۹۱۸، گندم ها را از نظر ژنتیک سلولی مورد بررسی قرار داد و طبقه بندی جدیدی برمبنای تعداد کروموزوم های موجود در گونه های مختلف که از نظر مورفولوژیکی متمایز هستند، ارائه کرد. بر این اساس، گندمها به سه گروه متمایز تقسیم می شوند، سلولهای طبیعی هر گروه حاوی ۱۴ کروموزوم (به صورت ۷ جفت) یا ضریبی از آن است.
گندمهای دیپلوئید، حداقل از نظر ژنتیکی ساده ترین گروه هستند، که دو دسته هفت تایی کروموزوم (در کل ۱۴ کروموزوم) دارند. تریتیکوم مونوکوکوم (گندم اینکورن)، به عنوان عضوی از این گروه است.
گندمهای تتراپلوئید، گروه دوم را تشکیل می دهند که دو عضو مهم آن تریتیکوم دُروم (گندم دُروم) و تریتیکوم دیکوکوم هستند. این گندمها، چهار دسته هفت تایی کروموزوم (در کل ۲۸ کروموزوم) دارند؛ که در دو ژنوم (درگندم دُروم به صورت A و B) طبقه بندی می شوند.
گروه سوم شامل انواع گندمهای هگزاپلوئید است که در بین سایر دسته ها به دلیل وجود گندمهای نان (تریتیکوم استیووم) از اهمیت اقتصادی بالایی برخوردار هستند. هرعضو این گروه شش دسته هفت تایی کروموزوم (در کل ۴۲ کروموزوم) دارد. کروموزوم ها نیز از سه نوع ژنوم (B,A و D) تشکیل شده اند. پس از کشف گروه بندی کروموزومی،روشهای دیگر، نظیر ریخت شناسی، ژنتیک، سلول شناسی، بیوشیمی و اطلاعات تکاملی نیز مبنای طبقه بندی قرار گرفت.
درمطالعه روابط پیچیده بین گونه های متنوع تریتیکوم (در هر دو نوع وحشی و اهلی)، علفهای وحشی عضو جنس آژیلوپس که سهم عمده ای در تکامل گندم داشته اند، نیزمطرح می گردند. اجداد جنس آژیلوپس در انتقال دو ژنوم مهم B (ژنوم G در تریتیکوم تیموفیوی) و D که درگونه های اِمروزی گندم یافت می شوند، نقش دارند. اگر چه این موضوع هنوز مورد بحث است.
گمان می رود گیاهی که ما اِمروز به عنوان گندم می شناسیم، محصول یک تلقیح تصادفی باشد که حداقل ۱۰۰۰ سال پیش اتفاق افتاده است. به نظر می رسد که یک علف بز وحشی (Aegilops spp..) و یک گونه وحشی قدیمی(غیر کشت داده شده) اینکرن، هیبرید شده اند. گونه های تتراپلوئید جدید گندم اِمر(۱۶) (T. dicoccoides)، چهار دسته هفت تایی کروموزوم
(در مجموع ۲۸ کروموزوم) دارند. جفت شدن خود بخودی کروموزوم ها، رخداد بسیار نادری است که باعث ظهور تغییرات مفید زیستی در گونه های جدید می شود. این گیاه پیوندی نه تنها بی بار نیست، بلکه قادر است گرده معمولی و سلولهای تخم مورد نیاز برای تولید بذر را تولید کند. گندم اِمِر، اساس کشاورزی اولیه را شکل داد و گندم اصلاح شده اینکرن نقش کمتری داشت.
تریتیکوم مونوکوکوم که احتمالاً از اصلاح تریتیکوم بواتیکوم یا تریتیکوم اوراتا حاصل شده است، در بین گندمهای دیپلوئید بیش از همه کشت می شود. مونوکوکوم از جنبه ژنتیکی و مورفولوژیکی از پیشینیان فرضی اش متمایز است؛ هر چند تمامی دیپلوئید بوده و ژنوم A دارند. از مونوکوکوم در حدود ۱۰۰۰۰ سال است که استفاده می شود. دانه های آن درشت تر از بواتیکوم و محصول آن به طور کلی پایین است. تریتیکوم مونوکوکوم هنوز در مناطق دور افتاده ترکیه و بالکان می روید.
اصلاح گندم اینکرن در ارتقاء گندمهای جدید خاور نزدیک موثر بوده است. با استفاده از روش های بیولوژی مولکولی از جمله بررسی محدودیت طول تکه های پلی مورفیسم(RFLPs)(۱۷)، تغییرات ایجاد شده درتناوب DNA گندمها درزمان مرحله میانی بررسی شد. با این روشها می توان شباهت بین انواع گندم را تعیین کرد؛ به عنوان مثال یک گروه وحشی از تریتیکوم مونوکوکوم یا بواتیکوم که منشا آنها کوه های قره داغ در جنوب شرقی ترکیه است، بیشترین شباهت را با اجداد ارقام اینکرن دارند. این موضوع با مدارکی که به تازگی از حفاریهای باستان شناسی در مناطق کشاورزی اولیه به دست آمده است، تایید می شود.
پیش از آنکه مزایای گندمهای تتراپلوئید مشخص شود، این گندمها به وفور در خاور نزدیک وجود داشته اند. کشاورزان اولیه اصلاح این گندمها را نسبت به انواع دیپلوئید ترجیح می دادند، زیرا دانه های بزرگتری در هر خوشه داشتند. احتمالاً بیش از یک تلقیح تصادفی موجب تولید گندمهای تتراپلوئید اولیه به عنوان دو شکل اهلی تریتیکوم آراراتیکوم و دیکوکوئیدس، شده است. آراراتیکوم منشا تریتیکوم تیموفوی است که دارای ژنوم G به جای ژنوم B معمولی است وانتشار جغرافیایی محدودی دارد. با این حال همچنان اِمروزه مقادیر کمی از آن در آسیای میانه کشت می شود.
تریتیکوم دیکوکوئیدس، دیگر گندم اصلاحی تتراپلوئید نیز به نواحی مدیترانه ای آفریقای شمالی منتشر شد. بعدها تریتیکوم تورگیدوم و دُروم که هر دو نشات گرفته از دیکوکوئیدس هستند، از طریق ناحیه مدیترانه ای به آفریقای شمالی، خاور میانه و احتمالاً اروپا راه یافتند. تریتیکوم تورگیدوم آندوسپرم نشاسته ای دارد و با آب و هوای مرطوب اروپا سازگار شده است. اما تریتیکوم دُروم با شرایط نیمه خشک تطبیق یافته است و آندوسپرمی بسیار شفاف و شیشه ای تولید می نماید.
تعداد زیادی زیر گونه در بین گندمهای تتراپلوئید وجود دارد. فشار انتخابی محیط در زراعت مداوم تریتیکوم دیکوکوئیدس، موجب تولید انواع گندم با ظاهر متفاوت شده است. این گندمها تمامی پربار و دارای قابلیت جفت گیری هستند. تریتیکوم کارتلیکوم، تورانیکوم، پلونیکوم و پالئوکالچیکو از جمله اعضای این گروه هستند. به تازگی تکامل نژادی و اصلاح گونه های گندم تتراپلوئید از طریق ایجاد تغییرات درون DNA هسته آنها بررسی و با RFLP نشان داده شده است. تعدادی از انواع گندمها شامل اِمر وحشی، تیموفوی وحشی و گندم معمولی به نمایندگی از گندمهای تتراپلوئید کشت شده و مورد بررسی قرار گرفتند. تمامی گونه ها به جز تریتیکوم دیکوکوم و پالئوکالچیکو در گروه های متمایزی در درخت سلسله شناسی طبقه بندی شدند. تمایز ژنتیکی زیاد گونه های تریتیکوم دیکوکومی که قابل خرمن کوبی نیستند، مدرک باستان شناسی محکمی است مبنی بر این که این گونه نخستین گندم تتراپلوئید اصلاحی بوده است.
موفقیت در زراعت شکلهای گندم اِمر، به دلیل ویژگیهای خوشه های آن است. گونه های وحشی عموماً دارای خوشه های شکننده و سبوس محکمی هستند که برداشت، خرمن کوبی و جداسازی آنها از کاه را دشوار می سازد. اما گندمهای اِمر، فشار های بیشتری را تحمل می کنند.
به دنبال اصلاح تریتیکوم دیکوکوئیدس، یکسری از گندمهای وابسته به گندم اِمر نظیر گندم ریویت (تریتیکوم تورگیدوم) به وجود آمدند. این گندمها در انگلستان در طی قرون سیزدهم یا چهاردهم به طور وسیعی برای کاهگل کردن به کار می رفتند و تا حدود سال ۱۹۴۰ نیز کشت آنها توسعه نیافت. تریتیکوم دُروم طی این مدت به طور عمده گسترش یافت. دُروم از تریتیکوم دیکوکوم ریشه می گیرد و در هوای نیمه خشک مجاور مدیترانه به خوبی رشد می نماید. از این گندم، سمولینا یا آرد گرانولی که فاقد ذرات ریز آرد است، تولید می شود. دانه های گندم دُروم به رنگ سفید (کهربایی) یا قهوه ای قرمز می باشند و برای تولید فراورده های خمیری مناسب هستند.
گندم دُروم با گذشتن از آتلانتیک، در قرن شانزدهم به آرژانتین رسید، اگر چه گسترش آن به عنوان یک محصول عمده امکان پذیرنشد. عقیده براین است که این گندم را ابتدا در سال ۱۸۶۴ از روسیه به آمریکا بردند، ولی کاشت آن در حدود اواخر قرن نوزدهم آغاز شد. در کانادا، گندم دُروم به عنوان محصولی اقتصادی، مدتها بعد رواج یافت، به طوری که پس از اپیدمی زنگ در سال ۱۹۱۶ معرفی شد.
با وجود اینکه نواحی مدیترانه منشا دُروم است، اما در حال حاضر این محصول در کشورهایی نظیر بلغارستان، هند، تونس، شیلی، استرالیا و جزایر اقیانوس آرام وجود دارد و تلاش می شود با افزایش مقاومت آن نسبت به اِمراض، سرما زدگی و تنش، دامنه رشد آن توسعه یابد. به تازگی گندم دُروم به طور عمده در کانادا، ایالات متحده آمریکا، استرالیا، اروپای جنوبی و هند می روید. بیشتر نقاط ایران بویژه در غرب، آب وهوای مناسب برای کشت دُروم دارد.
در طی سالهای اخیر، علاوه بر گسترش جمعیت تریتیکوم دُروم و ریویت، تغییرات قابل ملاحظه ای نیز در گندمهای مربوط به اِمر که در سراسر اروپا در حال توسعه بودند، روی داده است. همچنین این پیشرفت همراه با یک جهش کروموزومی در نهایت منجر به ظهور گندمهای هگزاپلوئید شد. گندم معمولی یا گندم نان(تریتیکوم استیووم)، عضو اصلی این گروه است، که تعدادی زیر گونه دارد(تریتیکوم اسپلتا؛ ماچا؛ واویلووی؛ ولگار؛ کامپکتوم و اسفارئوکوکوم). به احتمال قوی، پیوند دیگری بین گندم اِمر اصلاحی(ت. تورگیدوم) و یک علف بزی وحشی، روی داد. نتیجه خالص این هیبرید، معرفی یک سری دیگر از کروموزوم های هفت تایی بود که بار دیگر برای تولید گیاهی با ۴۲ کروموزوم جفت می شدند. علف بزی(۱۸)، کروموزوم های اضافی را می داد. این هفت کروموزوم که در مجموع به عنوان ژنوم D شناخته می شوند، کیفیت نانوایی و ویژگیهای فناورانه آرد گندم را به طور قابل ملاحظه ای ارتقاء می دهند. این کروموزوم ها حامل آلل هایی هستند که برای یک گروه از پروتئین ها تحت عنوان گلوتنین رمزدار شده اند. این پروتئین ها خاصیت ویسکوالاستیک خمیر نان را به وجود می آورند. بنابراین اثر عمده ای بر کیفیت نهایی نان دارند.
گندم نان حاصل از این تلقیح تصادفی در سراسر اروپا و آسیا گسترش یافت و به زودی از گندمهای نوع اِمر در اروپای مرکزی پیشی گرفت، احتمالاً تریتیکوم استیووم طی عصر آهن به بریتانیا رسیده باشد. گسترش گندم نان در استرالیا و آمریکا در همین اواخر اتفاق افتاد. علف بزی به دلیل انطباق پذیری گسترده اش با محیطهای زیست، مورد توجه است؛ و از این راه صفات خوبی به تریتیکوم استیووم رسیده است. مزایای اقتصادی و تطابق پذیری تریتیکوم استیووم در تمام دنیا شناخته شده است؛ گندم در تمام نواحی، به استثنای کمر بند استوایی که دمای بسیار طاقت فرسایی دارد، کاشت می شود. محصول گندم در طی هر ماه از سال در یک نقطه از دنیا برداشت می شود.

۳ -۲ تولید گندم دُروم

کشورهای تولید کننده گندم دُروم شامل ایتالیا، اسپانیا، یونان، فرانسه، کانادا، ترکیه، سوریه، آفریقای شمالی(موروکو، تونس و الجزایر)، استرالیا، آِمریکا، هند و قزاقستان می باشند. جدول۱-۲، تولید جهانی دُروم را به تفکیک بخشهای مختلف طی سالهای ۱۹۹۷-۲۰۰۵ نشان می دهد. ملاحظه می شود که تولید گندم دُروم در دنیا حدود ۴۰ میلیون تن، یعنی حدود ۵ درصد گندم تولید شده در جهان است.
برنامه ریزیهای انجام شده برای ایران ۱۴۰۰ (ه.ش.) به گونه ای است که باید مصرف سرانه فراورده های خمیری افزایش یابد که این امر نیازمند توسعه کشت دُروم در ایران و بهینه سازی خطوط تولید است. سابقه کشت گندم دُروم در ایران از زمانهای قدیم وجود داشته است، به طوری که در مناطق شمال غربی، غرب و جنوب کشور گندمهایی با نام محلی شاهیوند، قلاوندی، سیاه رشک، شوماله، قناری و زردک کشت می شده اند؛ علاوه بر این سالانه مقادیری گندم دُروم نیز به کشور وارد می شود. جدول۲-۲، مقدار واردات گندم دُروم طی یک دوره پنج ساله را نشان می دهد.

جدول۱-۲: تولید جهانی گندم دُروم(میلیون تن) طی سالهای ۱۹۹۷ تا ۲۰۰۵



ماخذ:Drum Wheat Outlook

جدول۲-۲: مقدار ورود گندم دُروم به ایران



۴ -۲ کیفیت و شکل دانه

دانه گندم تریتیکوم دُروم نسبت به گندم تریتیکوم استیووم که کوچک و بیضی می باشد، بزرگ تر و کشیده تر است. آندوسپرم تریتیکوم دُروم سختی خاصی دارد به طوری که در اثر آسیاب کردن آن سمولینای زبر و زرد رنگی تولید می شود. اما تریتیکوم استیووم با آندوسپرم آردی و نشاسته ای به راحتی خرد می شود.
اغلب تفاوتهای مشخصی در رنگ دانه وجود دارد، بویژه تریتیکوم استیووم دارای شدتهای متغیری از رنگ قرمز است. سه ژنوم تریتیکوم استیووم (AABBDD)، حامل سه ژن برای قرمزی هستند و در بازوهای بلند کروموزوم های A۳، B۳ وD ۳ قرار گرفته اند. از این رو تریتیکوم استیووم، تا سه سطح از قرمزی و تریتیکوم دُروم که تتراپلوئید است، دو سطح را نشان می دهد، لذا رنگ زرد کهربایی که مطلوب و نشان دهنده کیفیت بالاست، آشکار می شود.
بررسی ظاهری در هنگام تحویل، یکی از راه های ابتدایی کنترل خلوص و کیفیت دانه دُروم و در نظر گرفتن عوامل تغییر دهنده شکل دانه است. محیط، یکی از عوامل اساسی تغییر شکل دانه می باشد. رشد در شرایط استرس زا، اغلب دانه هایی چروکیده با شکل تغییر یافته ایجاد می نماید، که این مسئله تشخیص بین تریتیکوم دُروم و هر نوع ناخالصی تریتیکوم استیووم را دشوار می سازد. از نظر ژنتیکی ارتباط تنگاتنگی بین شکل بیضوی کلاسیک تریتیکوم دُروم و مقاومت به خشکسالی در آن وجود دارد، یک دانه با شکل بیضی به دلیل بازده بالاتر تولید آرد، برای اهداف آسیابانی ارجحیت دارد. بنابراین کشاورزان در برخی از مناطق با توجه به این مزیت اقتصادی، برای کشت تریتیکوم دُروم بیضوی تتراپلوئید، که در آن هیچ ژنوم D قابل تشخیص نیست، اقدام کردند. البته اگر تریتیکوم استیووم، در شرایط مناسب کشت شود، دانه هایی بزرگ با آندوسپرمی شیشه ای تولید می کند که اغلب با تریتیکوم دُروم اشتباه گرفته می شود.
عیوضی و همکاران در سال ۱۳۷۶ (ه. ش.) به بررسی تنوع صفات ریخت شناسی ژنوتیپ های گندم موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی شیراز پرداختند. آزمایش در قالب بلوک کامل تصادفی برای ۱۷ ژنوتیپ گندم ماکارونی با سه تکرار اجرا شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس ژنوتیپ های گندم ماکارونی نشان داد که از بین ۲۴ متغیر اندازه گیری شده، صفات طول سنبله ساقه اصلی، طول ریشک، تعداد پنجه غیربارور، زمان ظهور سنبله، طول دم گل آذین و طول غلاف برگ پرچم با احتمال ۹۹ درصد بین ژنوتیپ ها اختلاف معنی داری وجود داشت. صفات تعداد سنبلچه در سنبله اصلی و ارتفاع بوته نیز با احتمال ۹۵ درصد اختلاف معنی داری نشان داد. تجزیه خوشه ها، ژنوتیپ های گندم ماکارونی را به صورت مجزا در چهار گروه قرار داد. برای بررسی تنوع پروتئین دانه ژنوتیپ های گندم ها، روش الکتروفورز SDS-PAGE مورد استفاده قرار گرفت. این روش توانست علاوه بر تفکیک ژنوتیپ های گندم، اختلاط بذور بین ژنوتیپ ها را نیز مشخص نماید.
منبع جغرافیایی گندم، یکی از مهم ترین عوامل ناخالصی آن است. در این خصوص فراورده های تولید شده در بیشتر نواحی معتدل آمریکای شمالی و اروپای غربی به طور عمده تک زراعی هستند و از این نظر بسیار خوب اختصاصی می شوند. با این حال، این موضوع برای تمامی مناطق رشد تریتیکوم دُروم در جهان صدق نمی کند. تریتیکوم دُروم به طور سنتی در خاور میانه کشت می شود که استرس خشکسالی در آنجا وجود دارد. همچنین در نواحی وسیعی از آن گندمهای دیگری از جمله تریتیکوم دیکوکوم کشت می گردند. در مناطقی که به روش سنتی کشاورزی می کنند، بذر از یک سال برای سال بعد ذخیره می گردد. لذا در این مناطق، ناخالصی بیشتری آشکار می شود. در بسیاری موارد، این مشکلات با کشت نزدیک به هم تریتیکوم دُروم و استیووم پیچید ه تر می شود. هر چند هر دو محصول به طور عمده، خود تلقیح هستند، دو گونه می توانند با هم هیبرید گردند. سنبله ها و دانه گیاه گندم در چنین مواردی، دچارتغییرات ظاهری زیادی می شوند. شرایط خشک و مرطوب برای تلقیح تریتیکوم دُروم بهاره مساعد است. گل ها در این شرایط به طور کامل باز شده و احتمال گرده افشانی توسط تریتیکوم استیووم، چنانچه در نزدیکی آن رشد کند، افزایش می یابد. در اغلب شرایط این فرایند طبیعی تلقیح، تاثیر اندکی بر کیفیت محصول نهایی خواهد داشت. در هر صورت در شرایطی که به دلایل اقتصادی، بذر سالهای متمادی ذخیره گردد، امکان بروز چنین مشکلاتی وجود دارد. البته شاید مقدار زیاد ناخالصی، بر روی فروش محلی محصول تاثیر زیادی نداشته باشد، اما اگر بخواهیم چنین محصولی را صادر کنیم باید خلوص آن را افزایش دهیم. کیفیت تریتیکوم دُروم در تولید فراورده های خمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. مهمترین عوامل مورد نظر به قرار زیر می باشند:
۱ -۴ -۲ بررسی ظاهری
بررسی ظاهری بخش مهمی از ارزیابی گندم و مهم ترین راه شناسایی مواد خارجی در نمونه می باشد. هر چیزی جز دُروم، قیمت آسیابانی را کاهش می دهد و خصوصیات ناخواسته ای را مانند لکه در محصول ایجاد می نماید. به علاوه، ورود ارگوت های سمی به آسیاب، موجب بروز لکه های تیره می شوند. همواره شرایط فیزیکی گندم از اهمیت خاصی برخوردار است. بررسی ظاهری تریتیکوم دُروم موجب درجه بندی و تخمین مقدار دانه های صدمه دیده آن می شود.
۲-۴-۲ وزن حجمی(۱۹)
تعیین وزن حجمی دانه و تخمین وضعیت ظاهری آن بخش اصلی نظام درجه بندی هستند. وزن واحد حجم، شاخص مهمی برای تعیین کیفیت سمولینا است، آسیابان با تعیین آن ، شناخت نسبی از دانه به دست می آورد و می تواند رفتار سمولینا را به هنگام آسیاب به خوبی پیش گویی کند. با توجه به وزن حجمی، محموله هایی که حاوی دانه های صدمه دیده یا لاغر هستند، شناسایی و از افزایش لکه ها در محصول نهایی جلوگیری می شود.
۳ -۴ -۲ نقاط سیاه(۲۰)
دانه های با نقاط سیاه از دیگر مواردی است که با بررسی ظاهری، مشخص می شوند، این نقاط به وسیله شماری از قارچها از جمله آلترناریا آلتناتا ایجاد می شوند. این بیماری، رنگ دانه را به قهوه ای تیره مایل به سیاه تبدیل می کند، همچنین موجب ظهور لکه های تیره در سمولینا می شود.
۴-۴ -۲ شیشه ای بودن
شفافیت دانه تریتیکوم دُروم نیز ویژگی کیفی مهمی می باشد. از نظر آسیابان، تریتیکوم دُروم با دانه های بسیار سخت وشفافیت بالا، بهترین کیفیت را دارد. دانه های غیر شفاف (که نشاسته ای و آردی نیز نامیده می شوند) به طور قابل توجهی نرم تر بوده وآندوسپرمی نشاسته ای دارند که در سمولینا و فراورده های خمیری نقطه های سفیدی به وجود می آورند. به هرحال، آسیاب دانه های آردی و شفاف باتوجه به درجه سختی آنها، اندکی متفاوت است. چنین دانه هایی مقدار بیشتری آرد ریز در طی آسیاب کردن تولید می نمایند و عقیده بر این است که نسبت به دانه های شفاف مقدار پروتئین کمتری دارند. تاثیر دقیقی که چنین دانه هایی بر کیفیت نهایی سمولینا یا محصول خمیری می گذارند مورد تردید است.
۵ -۴ -۲ دانه های جوانه زده
جوانه زدن تریتیکوم دُروم، تاثیر اندکی بر توانایی آن در تهیه فراورده های خمیری دارد، در حالی که چنین حالتی در فراورده های نانوایی بسیار نامطلوب است. تجربه نشان می دهد که از دانه های جوانه زده، محصول خمیری با کیفیت پایین تولید می شود، اما مدارک موجود حاکی از آن است که این مسئله تنها در برخی نمونه ها وجود دارد.
۶ -۴ -۲ آلودگی با سایر گندم ها
آلودگی تریتیکوم دُروم با گندم نان یا معمولی- تریتیکوم استیووم - کیفیت سمولینا را به دلیل ورود ذرات ریزتر (آرد) به آن کاهش می دهد. پروتئین های موجود در تریتیکوم استیووم که به وسیله ژنوم D نشان داده می شوند، عبارتند از آلبومین ها و گلوبولین ها که به دلیل حلالیت آنها در آب، کیفیت پخت سمولینا را با ایجاد فراورده های خمیری چسبنده تر، کاهش می دهند.
۷ -۴ -۲ کیفیت و کمیت پروتئین
شاید مهم ترین شاخص برای تولید فراورده های خمیری مناسب، کیفیت و مقدار پروتئین تریتیکوم دُروم باشد، از این رو اغلب بخشی از شناسایی گندم را تشکیل می دهد. در کنار مقدار پروتئین، ویژگی عملکردی پروتئین های گلوتن، بیشترین اهمیت را دارند، زیرا استحکام گلوتن موجب بهبود کیفیت محصول خمیری پخته می شود.
پورشهبازی و همکاران (۱۳۸۰) تعداد ۱۹ رقم و لاین امیدبخش گندم دُروم را به همراه دو شاهد، در ۸ منطقه مختلف ایران کاشت کردند. بررسیهای مورفولوژیک بر روی آنها حاکی از یکنواختی صفات بود. در هر تکرار (منطقه) خصوصیات کیفی و پخت ماکارونی مورد مطالعه قرار گرفت. پروتئین های ذخیره بذر در کلاس های،Glu-B۳,Gli-B۱، Glu-B۱,Glu-A۱ مورد مطالعه قرار گرفتند. وجود بیوتیپ های پروتئین در بین نمونه های مورد بررسی تشخیص داده شد. در یک بیوتیپ، اجزایی در منطقه امگا گلیادین مشاهده شد که مربوط به ژنوم D در گندم نان است. همچنین در یک لاین دیگر برخلاف معمول گاماگلیادین ۴۲ همراه LMw-۲،w۳۵ مشاهده گردید. از ۲۱ لاین و رقم مورد بررسی مجموعاً ۱۸ لاین و رقم دارای LMw-۲ بوده که دارای کیفیت مطلوب هستند و سه لاین باقیمانده دارای LMw-۱ تشخیص داده شدند. بین زیر واحدهای سنگین گلوتین ها و کیفیت آرد و پخت ماکارونی ارتباطی مشاهده نشد.
ایرانی نیز طی پژوهشی (۱۳۸۳) به بررسی ۶ رقم گندم دُروم و ۲ رقم گندم نان اصلاح شده وبومی ایران برای تولید فراورده های خمیری مرغوب پرداخت. جدول ۳-۲، نتایج حاصل از این پژوهش را نشان می دهد که حاوی نکات مهمی است. عدم وجود لکه های آردی، قهوه ای و دانه های سن زده، شیشه ای و سخت بودن کامل دانه ها، بالا بودن وزن هزار دانه، وزن حجمی و درشتی دانه ها (بیش از ۸ /۲ میلی متر) در کیفیت و بازدهی سمولینا، تاثیر زیادی دارد. سختی کم گندم های نان، موجب کاهش بازدهی سمولینا تا ۱۰ درصد شده است که این یکی از دلایل نامناسب بودن این گندم ها برای تولید فراورده های خمیری محسوب می شود. درصد پروتئین گندم های مورد بررسی حدود ۱ تا ۵/ ۱ درصد از میانگین مطلوب (۱۳ درصد) کمتر بود. عدد زلنی سمولینا که باید بیش از ۲۴ باشد در غالب نمونه ها مشاهده شد. درصد گلوتن مرطوب که تابع میزان پروتئین است، نباید از ۲۸ درصد کمتر باشد. اندیس مناسب گلوتن که نشان دهنده کیفیت آن است، باید بین ۶۰ تا ۹۵ باشد. گندم باید از نظر الاستیسیته، سفت باشد. گلوتن خشک که یکی از ویژگیهای دُروم است، باید بیش از ۱۱ درصد باشد، اما فقط دو نمونه مورد بررسی چنین شرایطی داشتند. شاخص درصد سمولینا به اندازه، وزن هزار دانه، وزن حجمی و از همه مهم تر سختی دانه بستگی دارد. بنابراین، این شاخص هرچه بیشتر باشد، کیفیت محصول افزایش خواهد یافت. فعالیت آنزیمی در تولید این فراورده ها برعکس نان باید کم باشد. این پژوهش نشان داد که عدد فالینگ نمونه ها بین ۵۴۵ تا ۱۷۲۹ در نوسان است، بنابراین هیچ مشکلی از این نظر وجود ندارد. از نظر صفات پخت، محصول مناسب باید ۲۸ تا ۳۲ دقیقه زمان پخت را تحمل کند، در آب از هم گسیخته نشود و در اثر فشار وزنه ۲ کیلوگرمی له نشود. این محقق در نهایت نتیجه گیری کرده است که بین نمونه های مورد بررسی انواع یاواروس، آلتار و زردک نسبت به سایر انواع برای تولید فراورده های خمیری مناسب تر هستند.
۸ -۴ -۲ درجه بندی
درجه گندم یکی از عواملی است که ارزش اقتصادی آن را تعیین می کند. گندم دُروم با توجه به استاندارد آمریکا و بر اساس وزن حجمی، مقدار گندمهای آسیب دیده، مواد خارجی، دانه های شکسته و چروکیده و گندم سایر کلاس ها به شش درجه تقسیم می شود. جدول ۴-۲، ویژگیهای این شش گروه را نشان می دهد. همچنین گندم دُروم را به سه زیر گروه دیگر می توان تقسیم کرد:

۱- دُروم کهربایی سخت: حدود ۷۵ درصد یا بیشتر دانه ها شیشه ای و کهربایی هستند؛
۲- دُروم کهربایی: بین ۶۰ تا ۷۵ درصد دانه ها، شیشه ای و کهربایی هستند؛
۳- دُروم: کمتر از ۶۰ درصد از دانه ها، شیشه ای و کهربایی هستند.

جدول۳-۲: نتایج خواص کیفی برخی از گونه های گندم در سال اول





جدول ۴-۲: درجه بندی گندم دُروم آمریکا



مقدار پروتئین گندم دُروم نقشی در درجه بندی آن ندارد، با این حال برای تولید فراورده خمیری با کیفیت خوب، وجود حداقل ۱۱ درصد پروتئین الزامی است. آسیابان ترجیح می دهد گندم دُروم کهربایی سخت را که بازده بیشتری دارد، آسیاب کند.
گروه ششم گندم دُروم آمریکایی
  • فاقد ویژگیهای گندمهای ۵ گروه دیگر است؛
  • ناخالصی هایی نظیر سنگ ریزه، ۸ یا بیشتر؛ قطعات شیشه ای، ۲ یا بیشتر؛ دانه های کروتالاریا(کنف بنگالی)، ۳ یا بیشتر؛ دانه سمی کرچک، ۲ یا بیشتر؛ اجزای ناشناخته یا اجزای شناخته شده مضر یا سمی، ۴ یا بیشتر؛ مدفوع موش یا فضله پرندگان، ۴ یا بیشتر در ۱۰۰۰ گرم آن می تواند وجود داشته باشد.
  • داشتن بوی کپک زدگی، ترشیدگی یا سایر بوهای قابل اعتراض (به استثناء بوی سیر و زنگ).
  • حرارت دیده یا کیفیت پایین آشکار.

نظرات کاربران درباره کتاب تکنولوژی فرآورده‌های خمیری

مرسی برای قیمت مناسب
در 2 هفته پیش توسط m a