فیدیبو نماینده قانونی انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد و بیش از ۶۰۰ ناشر دیگر برای عرضه کتاب الکترونیک و صوتی است .
کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی

کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی

نسخه الکترونیک کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی به همراه هزاران کتاب دیگر از طریق فیدیبو به صورت کاملا قانونی در دسترس است.


فقط قابل استفاده در اپلیکیشن‌های iOS | Android | Windows فیدیبو

با کد تخفیف fdb40 این کتاب را در اولین خریدتان با ۴۰٪ تخفیف یعنی ۴,۵۰۰ تومان دریافت کنید!

درباره کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی

از منظر تاریخی انتقال بیماری‌ها از حیوانات به انسان با تحول نحوه زندگی انسان از شکل شکارچی به اهلی کننده و پرورش دهنده حیوانات رو به افزایش گذاشته است. با اهلی شدن حیوانات، انسان مجاورت بیشتری با حیوانات و مواد دفعی آن‌ها و نیز با پاتوژن‌هایی که به وسیله حیوانات حمل می‌شوند، یافت. این پاتوژن‌ها یا عوامل بیماری‌زا سبب آلودگی آب و مواد غذایی و در نتیجه ایجاد بیماری در انسان می‌شدند. طی دهه‌های ۱۹۵۰ و۱۹۶۰، افزایش فوق العاده‌ای در تولیدات کشاورزی و نیز کاهش چشم گیری در بیماری‌های عفونی انسان و حیوانات به وجود آمد. این امر تا حد زیادی مربوط به استفاده از ترکیبات ضد میکروبی و نیز تولید نسبتا ارزان مواد غذایی بود. دردهه‌های ۱۹۷۰ و۱۹۸۰ این تلقی وجود داشت که مشکل تولید مواد غذایی حل شده است، اما ما شاهد بودیم که نه تنها مشکلات مربوط به سلامت غذایی، بلکه هم چنین نگرانی پیرامون چگونگی تاثیر پرورش حیوا نات اهلی بر بهداشت و سلامت انسان افزایش یافت. مشکلات جدیدی در ارتباط با تامین مواد غذایی ایجاد شده است. فصل اول این کتاب به تغییر ماهیت تامین مواد غذایی از شکل محدود و محلی به شکل وسیع و جهانی و چالش‌های مربوط به سلامت غذایی ناشی از این جهانی شدن می‌پردازد. فصل دوم کتاب فهرست جامعی از بیماری‌های مشترک بین انسان و حیوان، آنچه وجود دارد و آنچه احتمالا در آینده مطرح خواهد بود را ارائه می‌دهد. کود حیوانی که درفصل ۳ مورد بحث قرار گرفته است به‌دلیل آن که یکی از مهم‌ترین منابع بیماری انسانی محسوب می‌شود همواره باعث نگرانی بوده است ولی به‌عنوان یک منبع بیماری‌های مشترک آلوده کننده خوراک دام که وارد و یا از مزرعه خارج می‌شود کمتر مورد مطالعه قرار گرفته است (فصل۴). در گذشته پاستوریزه کردن شیر نقش کلیدی و مهمی در بحث سلامت انسان داشت، اما اخیرا تمایل به سمت مصرف شیر خام (غیرپاستوریزه) مشاهده می‌شود (فصل ۵). این موضوع می‌تواند تا حدودی ناشی از نگرانی مصرف کنندگان در مورد استفاده از ترکیبات ضد میکروبی در تولید مواد غذایی و احتمال تاثیر آن بر سلامت انسان باشد که در فصل ۶ به آن پرداخته شده است. در نتیجه ی چالش‌های جدیدی که در موضوع امنیت تامین مواد غذایی ایجاد شده، راهکار‌هایی برای کاهش عوامل بیماری‌زا در محل پرورش حیوانات طراحی شده است (فصل ۷). به علت افزایش نگرانی در مورد استفاده ازآنتی بیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی و تولید محصولات ارگانیک به‌عنوان راهکاری جهت تامین هر چه بیشتر سلامت انسان، موضوع کشاورزی ارگانیک که در فصل ۸ مورد بحث قرار می‌گیرد طرفداران بسیاری یافته است. به هر حال موضوع سلامت غذایی مبحثی پویا است که راهکار‌های بهبود وضعیت آن با توجه به تهدید‌های جدیدی مثل آنفلوانزای پرندگان (فصل۹) و بیماری کرونز که متوجه انسان است، روز آمد خواهد شد(فصل۱۰). آخرین فصل کتاب(فصل ۱۱) یک مطالعه مروری بسیار جالب است که نشان می‌دهد چگونه خطر ایجاد یک بیماری انسانی ناشی از حیوان به‌صورت عمومی مطرح می‌شود. این فصل به سلسله وقایع و سیاست‌گذاری‌های اتفاق افتاده پیرامون بیماری جنون گاوی در بریتانیا می‌پردازد. در این خصوص اطلاعات مقایسه‌ای از آمریکای شمالی نیز آورده شده است.

ادامه...

بخشی از کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی

شما به آخر نمونه کتاب رسیده‌اید، برای خواندن نسخه کامل، کتاب الکترونیک را خریداری نمایید و سپس با نصب اپلیکیشن فیدیبو آن را مطالعه کنید:

فصل ۱: جهانی شدن تامین مواد غذایی و گسترش بیماری

دور نمای تاریخی و روند جاری

در اقتصاد سیاسی جهانی که در اواخر قرن بیستم شکل گرفت، افزایش سرعت جابه جایی مردم و محصولات تولیدی و کالا ها در بین کشورها سبب افزایش وابستگی متقابل اجتماعی، سیاسی و اقتصادی شد (Harlan and Jacobs, ۲۰۰۸). از نتایج افزایش تجارت، مسافرت و مهاجرت بین کشور ها، بالا رفتن خطر انتقال عوامل بیولوژیک وسایر عوامل خطر ساز از یک کشور به کشور دیگر در مقیاس وسیع است. با افزایش این ارتباطات بیماری های جدید و نوظهور(۱) خیلی سریع جابه جا می شوند. این موضوع رد یابی وکنترل این بیماری ها را مشکل می کند. افزایش تجارت بین المللی محصولات غذایی و توسعه همکاری های بین کشورها (۲)(TNCS) که با افزایش گزارش بیماری های با منشاء غذایی(۳) همراه بوده است، لزوم انجام همکاری های بین المللی درخصوص گزارش موارد بروز بیماری های انسان وحیوان و نیز فعالیت های مربوط به کنترل آن ها را روشن می کند (Kaferstein et al., ۱۹۹۷; King et al., ۲۰۰۴; Kobrin, ۲۰۰۸).
تبادل مواد غذایی و محصولات دامی بین نواحی مختلف، کشورها و قاره ها برای قرن ها اتفاق افتاده است. برخی مطالعات انسان شناسی به تاثیر فرهنگی تجارت محصولات خاص نظیر شکر (Mintz, ۱۹۸۵) و ادویه جات (Miller, ۱۹۹۵; Mintz and Du Bois, ۲۰۰۲) پرداخته است. همچنین تحقیقات جدید زیادی وجود دارد که به توسعه و اجرای مقررات و توافقات جهت تبادل سالم محصولات اولیه حیوانی و گیاهی می پردازند.
گردش جهانی محصولات غذایی همراه با توسعه همکاری ها در زمینه محصولات غذایی در بین کشور ها، نیازمند ایجاد یک سیستم دولتی جهت تضمین سلامت و کیفیت مواد غذایی است. در مقیاس وسیع این موضوع از طریق سازمان تجارت جهانی(۴) و نیز اجرای استاندارد های بهداشت و بهداشت گیاهی(۵) (SPS) و مجموعه قوانین کدکس مواد غذایی(۶) محقق می شود (Vallat and Mallet, ۲۰۰۶).

بیماری و زنجیره غذایی

موارد شیوع جهانی بیماری های غذایی(۷) می توانند بر انتخاب غذای مصرف کننده، تاثیر اجتماعی اقتصادی داشته باشد (Sockett,۱۹۹۳; Knowles et al.,۲۰۰۷). به واسطه بهبود سیستم های تشخیص و گزارش عامل بیماری زا(۸)، درک ما از اپیدمیولوژی بیماری های غذایی افزایش یافته است. به موازات ایجاد تغییر در تامین مواد غذایی و افزایش تعداد افراد حساس به بیماری های غذایی، تنوع تولید مواد غذایی و تنوع سلیقه های غذایی، عوامل بیماری زای جدیدی ظهور یافته اند. این موضوع چالش هایی را برای دامپزشکان و موسسات بهداشت عمومی ایجاد می کند (Epp, ۲۰۰۸; BeVier, ۲۰۰۸). همراه با این تغییرات، اقتصاد جهانی سبب تسهیل در حمل و نقل سریع محصولات غذایی فساد پذیر(۹) شده است. این امر خود سبب افزایش احتمال مواجه شدن جوامع جدید با پاتوژن ها در اقصی نقاط جهان شده است.
مطالعات چندی برای بررسی تاثیر تجارت بین المللی مواد غذایی شامل اثر افزایش واردات غیر سنتی جهت حمایت از تقاضای مصرف کنندگان و الزام به توسعه موافقت های تجارت آزاد، انجام شده است (Barrientos, ۲۰۰۰; Bonanno, ۲۰۰۴; Philips, ۲۰۰۶). علت اصلی پدیده جهانی شدن عمدتا به موضوع اقتصاد مربوط می شود. این مسئله با تلاش های فراوان برای یافتن روش های پر منفعت جهت تولید خوراک دام و نیز مواد غذایی مورد نیاز انسان همراه بوده است. از سایر عوامل می توان به جابه جایی بیشتر گروه های قومی و محلی و متعاقب آن افزایش تقاضا برای غذاهای اگزوتیک(۱۰) اشاره کرد. تلاش های در حال انجام برای تسهیل تجارت آزاد مواد غذایی بین کشورهای صنعتی و کشورهای توسعه یافته سبب دسترسی هرچه بیشتر شهروندان به محصولات بسته بندی شده و محصولات تازه شده است. پیشرفت هم زمان در روش های فراوری و نیز روش های توزیع محصولات غذایی، سبب تسهیل تجارت بین المللی غذاهای فساد پذیر و غیر فسادپذیر(۱۱) شده است. البته این افزایش روند تجارت خالی از خطر نیست. توسعه همکاری بین المللی در زمینه تجارت مواد غذایی برخی پیامد های منفی را در پی داشته است. تولید محصولات فراوری شده از مواد خام وارداتی باعث دشواری در ردیابی اجزای تشکیل دهنده فرآورده شده، و نیز ردیابی کامل مواد غذایی آلوده را غیر ممکن می کند. در این رابطه می توان به شیر و غذای حیوانات خانگی آلوده به ملامین(۱۲) اشاره کرد (Brown et al.,۲۰۰۷; Ingelfinger, ۲۰۰۸).

کنترل بیماری های غذایی: چالشی بین المللی

جهان از وضعیتی که در آن بخش اعظم مواد غذایی به صورت محلی و منطقه ای تولید و در بازارهای محلی به فروش می رسد به سمت سیستمی که درآن مواد غذایی تولید شده تا مسافت های طولانی حمل و نقل می شود و در زنجیره وسیعی از سوپر مارکت ها عرضه می گردد، در حرکت است. با وجود این که توافق های بین المللی باعث ایجاد شرایط لازم برای رعایت استانداردهای بهداشتی در تجارت محصولات حیوانی و نباتی شده است، اما توسعه تجارت محصولات خام و فراوری شده منجر به بروز موارد چشمگیر نقض امنیت زیستی(۱۳) در سال های اخیر گردیده است. از موارد جدید و مهم می توان به شیوع بیماری تب برفکی(۱۴) (FMD) در بریتانیا اشاره کرده که احتمالا در نتیجه تغذیه حیوانات با پروتئین آلوده حیوانی اتفاق افتاده است. هم چنین می توان به وقوع بیماری انسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی(۱۵) (BSE) در اروپا اشاره کرد که متعاقب صادارت خوراک دام آلوده از بریتانیا اتفاق افتاد. با صادرات حیوانات آلوده بهBSE به آمریکای شمالی و ورود پروتئین های آلوده این حیوانات به جیره غذایی حیوانات، بیماری در آمریکای شمالی نیزگسترش یافت.
در نتیجه رشد تجارت بین المللی، محصولات ژنتیکی، و نیز محصولات حیوانی و گیاهی، به طور روز افزونی به نقاط مختلف جهان حمل و نقل شده است. این موضوع سبب گسترش برخی بیماری ها از جمله: بیماری های باکتریایی، ویروسی و انگلی با منشاء غذایی در انسان شده است (Seimenis, ۲۰۰۸). اگر چه مقررات بین المللی وضع شده توسط سازمان جهانی بهداشت حیوان(۱۶) (OIE) و سایر سازمان ها از طریق موافقت نامه (SPS) و کدکس مواد غذایی سبب کاهش خطر تجارت محصولات آلوده شده است اما میزان اجرای مقررات مربوطه و وسعت بازرسی و اعمال مقررات از کشوری به کشور دیگر و حتی در نقاط مختلف یک کشور، متفاوت است (Arambulo, ۲۰۰۸; Pires et al, ۲۰۰۹).

فاکتور های موثر در تغییر الگوی بیماری های دارای منشاء غذایی

افزایش مراقبت وگزارش دادن
سیستم های اعلام گزارش مربوط به بیماری های دارای منشاء غذایی در کشور های صنعتی در چند دهه اخیر بسیار دقیق و کارآمد شده است. این موضوع همراه با روش های بهتر در تشخیص پاتوژن ها و نیز توانایی ردیابی و مشخص نمودن منشاء عفونت های غذایی منجر به ایجاد آگاهی بیشتر نسبت به مبحث سلامت غذایی(۱۷) شده است (Cooke, ۱۹۹۰; Hartung, ۲۰۰۸). عفونت های ناشی ازمواد غذایی که ملایم بوده و یا به صورت انفرادی ایجاد می شوند در بسیاری از موارد گزارش نمی شوند. در عین حال آموزش های عمومی مناسب و برنامه های رسانه ها در ارتباط با خطرات بالقوه بیماری های غذایی سبب افزایش موارد گزارش، در بسیاری از بیماری های غذایی شده است. منابع اطلاعاتی کامپیوتری مثل FoodNetو PulseNet درایالات متحده، Enter-Net برای سالمونلا(۱۸) و اشریشیا کولای(۱۹) O۱۵۷:H۷ در اروپا و برنامه WHO-Global Salm-Surv برای ارزیابی تغییرات و چگونگی تحول بیماری های غذایی و نیز برای کمک به پیشگویی برخی از انواع عفونت ها با استفاده از داده های موجود و داده های گذشته در دسترس قرار دارد. این شبکه ها و سایر شبکه ها ی مراقبت(۲۰) نظیر مدل سازی بیماری دارای پتانسیل پیشگویی آینده و مداخله به موقع برای کنترل بهتر بیماری های مشترک با منشاء غذایی(۲۱) هستند (Singer et al, ۲۰۰۷).
تغییرات صورت گرفته در فرایند های کشاورزی و تولید مواد غذایی
کنترل سلامت مواد غذایی باید از مزرعه یا جایی که مواد اولیه شکل می گیرند شروع شده و در مراحل فراوری، مراحل پس از فراوری مثل نگهداری، حمل و نقل و توزیع، تا مرحله آماده سازی توسط مصرف کننده ادامه یابد (Beuchat and Ryu, ۱۹۹۷).
قبل از آن که غذا به دست مصرف کننده برسد، امکان آلوده شدن آن در هر یک از مراحل زنجیره تولید مواد غذایی، از تولید و فراوری تا بسته بندی وجود دارد. سیستم های جدید تولید محصولات غذایی در مقایسه با واحد های کوچک وسنتی تولید مواد غذایی که محصولات خود را به صورت محلی به فروش می رسانند، دارای تشکیلات بزرگ و متمرکز می باشند. در بسیاری از کشور ها معمولا به دلایل اقتصادی تمایل و گرایش به سمت تقویت و استحکام بخشیدن به تولید مواد غذایی وجود داشته است (Howard, ۲۰۰۹). پیشرفت های فنی ایجاد شده در صنایع تولید مواد غذایی، تولید کنندگان را قادر ساخته تا به حداکثر بازده کاری خود برسند. اگر چه برخی مخاطرات با به کارگیری روش های نوین فراوری کاهش یافته (Galligan and Kanara, ۲۰۰۸)، اما حجم تولید انبوه دارای سیر نزولی است.
به دلیل نیاز به حفظ و نگهداری مواد غذایی جهت توزیع وسیع در مسافت های طولانی، وجود شرایط مناسب طی حمل و نقل و جابه جایی سالم مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار شده است (Siegford et al., ۲۰۰۸; Burton, ۲۰۰۹). برخی مقررات توسط کشور های مختلف برای اطمینان از تولید مناسب تولید کنندگان محصولات غذایی اعمال می گردد، اما موافقت و پذیرش این مقررات از کشوری به کشور دیگر و از شرکتی به شرکت دیگر متفاوت است. به علت افزایش تجارت بین المللی مواد غذایی و حجم وسیع عرضه محصولات غذایی در بین کشور ها و نیز در داخل کشور ها موافقت های بین المللی برای حصول اطمینان از رعایت حداقل استاندارد ها به عمل آمده است. افزایش تجارت محصولات تازه و انجام حداقل فراوری که برای برخی محصولات طبیعی و محصولات بر پایه ارگانیک(۲۲) لازم است، سبب افزایش برخی بیماری های ناشی از مواد غذایی شده است. این موارد بیشتر در شرایطی که مصرف کننده محصول غذایی را به خوبی شستشو نمی دهد، یا در مواردی که آلودگی متقاطع اتفاق می افتد و یا هنگامی که محصول قبل از مصرف به خوبی پخته نمی شود، اتفاق می افتد. میوه و سبزیجات خام به طور روز افزونی به عنوان منبع عفونت های ناشی از موادغذایی(۲۳) مطرح می شوند (Beuchat, ۲۰۰۲; Noah, ۲۰۰۹). امروزه در بسیاری از کشور ها میوه و سبزیجات تازه و خام در غیر فصل خود در بازار عرضه می گردد. این امر مستلزم حمل و نقل این محصولات از محل تولید تا هزاران مایل دورتر و عرضه آن در محل فروش می باشد. این موضوع می تواند باعث شیوع هم زمان بیماری های غذایی در نواحی مختلف گردد. این موارد شیوع اغلب تشخیص داده نمی شود اما مثال های کلیدی ازجمله لیستریا مونوسیتوژنز(۲۴) در این فصل ذکر خواهند شد. هم چنین مثال های دیگری شامل پاتوژن ها ی تک یاخته ای در فصل دوم مورد بحث قرار می گیرند.

تغییر عادات غذایی مصرف کنندگان
با افزایش تعداد خانواده های طبقه متوسط در بسیاری از نواحی جهان، مردم بیشتر مبادرت به صرف غذا در خارج از منزل می کنند. این مسئله در بسیاری موارد با افزایش بیماری های با منشاء غذایی در ارتباط خواهد بود. این موضوع به ویژه در مواردی که شرایط بهداشتی هنگام تهیه و آماده نمودن غذا در مراکز عرضه غذاهای فست فود(۲۵) و رستوران ها رعایت نمی شود مطرح می باشد. افزایش مصرف محصولات غذایی خام، تازه و سرد نگهداری شده نیز سبب افزایش بروز بیماری های دارای منشاء غذایی خواهد شد. این موضوع هنگامی که محصولات غذایی از مناطقی از جهان وارد شده باشند که در آن بیماری های خاصی متداول بوده و مصرف کنندگان نیز اطلاع مناسبی از خطر بیماری های غذایی نا شناخته مرتبط با محصولات تازه و شستشو نشده نداشته باشند، بیشتر مطرح خواهد بود. برای مثال در بسیاری از بیماری های انگلی مراحل واسطه در چرخه ی زندگی انگل در گیاهان انجام می شود. با ظهور پرورش آبزیان به ویژه پرورش صدف به عنوان یک محصول صادراتی مهم در آسیا و سایر نقاط جهان (Langan, ۲۰۰۸)، نگرانی ها در خصوص واردات محصولات آلوده به ارگانیسم هایی که با روش های استاندارد بازرسی محصولات قابل تشخیص نمی باشند، افزایش یافته است. محصولات ارگانیک و سایر محصولات مثل آب میوه تازه نیز ممکن است بالقوه حاوی پاتوژن ها باشند. این محصولات با تعدادی موارد بیماری های غذایی در مصرف کنندگانی که اغلب به خطرات بالقوه این محصولات آگاهی نداشته اند، مطرح بوده است (Burneh and Beuchat, ۲۰۰۱; Cooper et al, ۲۰۰۷). توجه فزاینده به غذاهای ارگانیک و ارتباط آن با بهداشت عمومی در بخش دیگری در این فصل مورد بحث قرار می گیرد.
افزایش مسافرت ها و افزایش تنوع فرهنگی در بسیاری از شهرهای بزرگ باعث واردات و مصرف غذا های غیر متعارف شده است. این غذا ها ممکن است توسط افرادی که با خطرات آن غذای خاص آشنا نیستند، به طور نامناسب تهیه وآماده سازی گردد (Ramas et al,. ۲۰۰۸). تعطیلات بین المللی نیز می تواند سبب در معرض قرار گرفتن مسافران با پاتوژن هایی شود که افراد نسبت به آن عوامل ایمنی ندارند یا نسبت به آن ها از مصونیت کمی برخوردار هستند. این ارگانیسم ها می توانند به وسیله مسافران به کشور های مبداء آن ها منتقل شوند و مسافران بیمار یا بهبود یافته، بدون این که خود متوجه باشند آن ها را منتشر نمایند (Johnston et al, ۲۰۰۹).
افزایش جمعیت در معرض خطر (افراد دارای ضعف سیستم ایمنی، افراد مسن،.....)
در برخی کشور ها تغییر در بافت جمعیتی همراه با پیر شدن جمعیت منجر به افزایش تعداد افراد سالخورده شده است و بسیاری از این افراد سابقه بیماری هایی را نیز داشته اند. این افراد به ویژه آن هایی که در بیمارستان هستند و یا در منزل تحت مراقبت پرستار قرار دارند، نسبت به بیماری های دارای منشاء غذایی حساس تر می باشند. با رشد جمعیت سالخورده مراقبت های پزشکی بهتری نیز جهت افزایش امید به زندگی(۲۶) در افراد حساس و آسیب پذیر جامعه، نظیر: کودکان، زنان باردار وافراد دارای ضعف سیستم ایمنی(۲۷) به کار گرفته می شود. افراد حرفه ای در زمینه مراقبت بهداشتی مورد نیاز است که آگاه به خطرات مرتبط با محصولات غذای خاص باشند تا اطمینان حاصل شود که مراحل آماده سازی غذا به طور مناسب انجام می شود (Mainzer, ۲۰۰۸).
درمواردی که افراد نسبت به بیماری های غذایی خیلی حساس می باشند توصیه می شود که از مصرف غذای پر خطر همچون: غذاهای سرد آماده مصرف(۲۸) (RTE)، گوشت و سالاد، پنیر های نرم که دوره رسیدن را طی نکرده اند، گوشت خام، تخم مرغ خام و ماهی خام اجتناب نمایند.
بیماران مبتلا به سندرم نقص سیستم ایمنی(۲۹) (AIDS)، افرادی که تحت شیمی درمانی(۳۰) قرار دارند، و افرادی که تحت درمان با داروهای تضعیف کننده سیستم ایمنی(۳۱) متعاقب انجام عمل پیوند عضو قرار دارند به طور خاص نسبت به بیماری های عفونی و از جمله بیماری های دارای منشاء غذایی حساس هستند. بنا بر این افرادی که مسئول آماده سازی غذا برای این افراد می باشند باید این مو ضوع را درنظر داشته و از شستشوی مناسب و پخت کامل غذا اطمینان حاصل کنند.
بهبود روش های تشخیص و ردیابی پاتوژن ها
پیشرفته شدن روش های تشخیص پاتوژن ها به خصوص روش های مولکولی باعث افزایش توانایی ما برای تشخیص و ردیابی پاتوژن های مرتبط با ییماری های غذایی شده است. این امر سبب گزارش دهی بهتر موارد و توانایی بیشتر برای فرا خوانی محصول غذایی(۳۲) شده و نیز باعث می شود که بتوان منشاء غذایی مربوط به موارد شیوع بیماری ها را بهتر تعیین نمود. تکنیک های استفاده از بیوسنسورها(۳۳)، ایمونواسی(۳۴)، و واکنش زنجیره ای پلیمراز(۳۵) (PCR)، روش های بسیار حساسی هستند که می توان از آن ها برای غربال کردن محصولات تولید شده قبل از فروش به عنوان بخشی ازبرنامه پایش سلامت مواد غذایی(۳۶) استفاده کرد. فناوری های جدید در دسترس بوده و با کمک آن ها بیماری های موجود و بیماری های نوظهور به راحتی تشخیص داده می شوند. لذا می توان سیستم گزارش دهی بهتری داشت و به طور موثرتری در موارد شیوع بیماری دخالت نمود. هم چنین ابزارهای مولکولی جدید سبب تسهیل در مطالعه و درک بهتر اکولوژی بیماری ها شده است (Chandra et al., ۲۰۰۸; Galligan and Kanara, ۲۰۰۸).
پاتوژن های نو ظهور با قابلیت بقا ی بالا
در دهه گذشته، تعدادی پاتوژن جدید مرتبط با بیماری های غذایی شناسایی شده اند. برخی از این پاتوژن ها به واسطه روش های جدید تشخیصی شناسایی شده اند و برخی مثل اشریشیا کولای O۱۵۷:H۷نشانگر سویه های دارای حدت بالای یک پاتوژن هستند. این واریته های جدید ممکن است ناشی از نوع و روش نگهداری و پرورش دام مثل پرورش دام در سیستم های پروار بندی(۳۷) در مقیاس بزرگ و استفاده از آنتی بیوتیک ها به عنوان مشوق رشد باشد. البته شواهد مشخصی که از این فرضیه حمایت کند وجود ندارد. اگرچه مقاومت به آنتی بیوتیک ها در طیف وسیعی از باکتری های روده ای شامل: اشریشیا کولای، سالمونلا انتریکا(۳۸) و گونه های کمپیلوباکتر(۳۹) گزارش شده است اما مشخص نیست که چه مقدار از این موضوع مربوط به انتخاب طبیعی و چه مقدار مربوط به استفاده از آنتی بیوتیک ها در انسان و حیوان و متعاقب آن آلودگی محیطی است.
همان گونه که در فصل ۲ مورد بحث قرار گرفته است، مشخص شده که بسیاری از عفونت های دارای منشاء غذایی در کشورهای صنعتی، به خصوص عفونت های ویروسی مثل نوروویروس(۴۰) ناشی از انتقال انسان به انسان بوده و حیوانات دارای نقش اندک و غیر قابل توجه می باشند. از طرف دیگر در سایر بیماریی های با منشاء غذایی مثل: لیستریوزیس(۴۱)، بیماری های ایجاد شده توسط اشریشیا کولای O۱۵۷:H۷ و بسیاری از موارد شیوع کمپیلو باکتریوزیس(۴۲)، ثابت شده که این بیماری ها با حیوانات و نیز با روش های مورد استفاده در تولید محصولات غذایی در ارتباط هستند. نظر به شباهت های موجود در علایم بالینی مربوط به بیماری های با منشاء غذایی و بیماری های منتقل شده از آب به جمعیت انسانی، عامل مسبب در بسیاری موارد ناشناخته باقی می ماند. در کشور های توسعه یافته بیماری های نوظهور مثل نیپا ویروس(۴۳) پتانسیل مطرح بودن به عنوان یک بیماری با منشاء غذایی را دارد. عامل بیماری احتمالا در اثر تغییرات ایجاد شده در زیستگاه های حیات وحش از میزبان طبیعی خود یعنی خفاش ها به حیوانات اهلی مثل خوک و جمعیت انسانی (از طریق مصرف شیره نخل(۴۴) آلوده به مدفوع خفاش یا در اثر تماس با خوک) منتقل شده است. سایر بیماری های جدید و نوظهور مثل سندرم شدید و حاد تنفسی(۴۵) (SARS) ممکن است به طور تصادفی در اثر تجارت های عمدتا غیر قانونی مثل تجارت گوشت حیوانات وحشی و ترکیبات دارویی دارای منشاء حیوانی در سراسر جهان گسترش یابد. هم چنین گسترش بیماری می تواند به علت مسافرت های هوایی بین کشور ها نیز اتفاق افتد. گزارش های پراکنده و معدود در مورد پاتوژن ها ی بیماری های مشترک نوظهور که ممکن است به عنوان بیماری با منشاء غذایی نیز مطرح باشد، می تواند نشانگر نادر بودن وقوع این موارد باشد. در عین حال این امکان نیز وجود دارد که این گونه موارد نشانگر اولیه بیماری هایی باشد که به علت عدم اجرای مناسب معیارهای امنیت زیستی و استاندارد های مربوط به سلامت غذایی و بازرسی به نقاط مختلف جهان منتقل می گردند.

اطمینان از سلامت غذایی عرضه شده

نظارت بر موارد شیوع بیماری های دارای منشاء غذایی
نظارت نقش مهمی در تشخیص اولیه و کنترل بیماری های دارای منشاء غذایی دارد. شناسایی به موقع منشاء موارد شیوع بیماری از آن جهت که تجارت بین المللی مواد غذایی در حجم بالایی انجام می شود، حائز اهمیت است. افزایش تولید انبو ه به معنای آن است که در موارد شیوع بیماری این پتانسیل وجود خواهد داشت که صدها انسان در کشورها ی مختلف مبتلا گردند. از موارد مهم شیوع بیماری غذایی می توان به ابتلاء ۰۰۰/ ۱۶۸ نفر به سالمونلوزیس(۴۶) در سال ۱۹۸۵در انگلستان، ابتلاء ۰۰۰/ ۲۲۴ نفر به سالمونلوزیس در سال۱۹۹۳ در ایالات متحده، مبتلا شدن بیش از ۰۰۰/ ۳۱۰ نفر به بیماری هپاتیت (A(۴۷ در چین در سال ۱۹۸۸، ابتلاء بیش از ۳۰۵۰ نفر به ویروس شبه نورواک (۴۸) در سال ۱۹۹۱ در استرالیا، و مبتلا شدن بیش از ۶۰۰۰ نفر به عفونت اشریشیا کولایO۱۵۷ در ژاپن در سال ۱۹۶۶ اشاره کرد (Kaferstein et al, ۱۹۹۷). مراقبت مناسب و گزارش به موقع می تواند به شناسایی زود هنگام منشاء بیماری و در نتیجه جلوگیری از گسترش آن کمک کند. برای مثال در یک مورد شیوع بیماری لیستریوزیس در فرانسه در سال ۱۹۹۳ که به علت محصول کنسرو شده گوشت خوک ایجاد شده بود و در اثر آن ۸ مورد سقط جنین و یک مورد مرگ اتفاق افتاد، پیگیری و ردیابی سریع مراجع بهداشتی سبب جمع آوری محصولات از سطح عرضه و کاهش موارد ابتلاء گردید (Kaferstein et al, ۱۹۹۷). تشخیص زود هنگام موارد شیوع بیماری ها هم چنین به کاهش هزینه ها در زمینه بیماری انسانی و نیز در عرصه بهداشت عمومی کمک می کند.
گزارش بین المللی بیماری های ناشی از مواد غذایی بسیار اهمیت یافته است، زیرا این گزارش ها انجام واکنش موثر و به موقع نسبت به خطر بیماری های غذایی نو ظهور را تسهیل کرده و می تواند از گسترش آن ها جلوگیری کند (Berlingieri et al, ۲۰۰۷). داده های اپیدمیولوژیکی به دست آمده از موارد شیوع بیماری های غذایی می تواند اطلا عات مهمی را برای سازمان های مسئول در امر بهداشت عمومی در مورد نوع ماده غذایی عامل شیوع، جمعیت انسانی درمعرض خطر، عواملی که سبب آلوده شدن غذا شده اند و رشد و بقای پاتوژن غذایی مربوطه در اختیار قرار دهد. این اطلاعات هم چنین به منزله هشداری برای گسترش پاتوژن های جدید و نوظهور می باشد. گزارش های مربوط به بیماری ها در جوامع صنعتی بیانگر آن است که افرادی که با مواد غذایی سر و کار دارند نقش بالقوه ای در انتشار بیماری های عفونی ایفاء می کنند. اطلاعات مربوط به بیماری ها هم چنین نشانگر افزایش نقش باکتری های پاتوژن: مثل کمپیلو باکتر، سالمونلا و اشریشیا کولای O۱۵۷ در مقایسه با عوامل شیمیایی و سایر عوامل خطر زای مواد غذایی بوده است. این باکتری های پاتوژن عامل اصلی بروز موارد شیوع بیماری های مهمی هستند که با میزان بالای ابتلا ء و مرگ نیز همراه است. سیستم های مراقبت به نحوی طراحی شده اند که اطلاعات مربوط به بهداشت حیوانی و سیستم های غذایی را جمع آوری، سازماندهی، واکاوی و گزارش نمایند. اقدام لازم براساس این یافته ها انجام می شود (Thacker, ۲۰۰۰; Salman, ۲۰۰۳). برخی سیستم های مراقبت نظیر سیستم های مربوط به بیماری هایی که باید وقوع آن ها گزارش گردد(۴۹)، براساس گزارش های دقیق و به موقع کارکنان بهداشتی یا تولید کنندگان در هنگام وقوع بیماری استوار می باشد. از جمله ابزارهای مهم در سیستم های مراقبت، آزمایشگاه های تشخیصی است (Marvin et al, ۲۰۰۹). برخی ازسیستم های مراقبت از روش های دیده بانی(۵۰) یا روند سندرمی(۵۱) برای پیش آگاهی در مورد بیماری نوظهور استفاده می کنند. در سیستم های بهداشت دام توجه به وضعیت سلامت و بیماری حیوان از جمله مواردی است که می تواند باعث کاهش مخاطرات مربوط به بهداشت عمومی گردد (Davies et al., ۲۰۰۷). سایر سیستم های مراقبت به تولید مواد غذایی یا به عبارت دیگر به کشتارگاه ها و کارخانجات تولید محصولات غذایی معطوف می باشد. برای استفاده از سیستم های مراقبت به مناسب ترین شیوه و با هزینه مناسب، آگاهی از اپیدمیولوژی ارگانیسم های ایجاد کننده بیماری های غذایی ضروری است. برخی سیستم های مراقبت سلامت غذایی، سیستم هایی هستند که تمرکزشان بر روی خطر(۵۲) بوده و گزارش هایی مربوط به بررسی و ممیزی که نشانگر وجود مشکلی در ارتباط با سلامت غذایی هستند را مورد توجه قرار می دهند (Marvin et al., ۲۰۰۹). جهت ارائه بهتر گزارش ها ی مربوط به داده های سیستم های مراقبت، توافق روز افزونی برای استفاده از سیستم های تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی(۵۳) (HACCP) به عنوان یک سیستم تکمیل کننده به وجود آمده است. این موضوع سبب کاهش بیماری های غذایی مرتبط با تولید و فرایند های تهیه محصولات غذایی شده است. اجرای سیستم HACCP باعث می شود که بتوان اعمال و مراحلی از تولید را که به صورت بالقوه خطر ساز هستند، شناسایی کرد. هم چنین این سیستم به تولید کنندگان و بازرسان بهداشتی مواد غذایی این اجازه را می دهد که بتوانند اصلاحات مورد نظر خود را پیشنهاد کنند. افزون براین، سیستم HACCP به تکنولوژیست های غذایی و بازرسان بهداشتی مواد غذایی این امکان را می دهد که مشخص نمایند کدام عملکردها در فرایند تولید برای اطمینان یافتن از سلامت ماده غذایی بحرانی محسوب می شوند. این امر خود منجر به تعیین نقاطی از فرایند تولید می شود که باید به طور خاص مورد پایش قرار گیرند. اولین اصل سیستم HACCP انجام آنالیز یا تجزیه و تحلیل خطر است. تجزیه و تحلیل خطر خود مستلزم وجود اطلاعات اپیدمیولوژیکی در مورد بیماری های غذایی خاص بوده و این امکان را می دهد که ارزیابی درستی از احتمال خطر پاتوژن هایی که در شروع یا طی فرایند تولید مطرح هستند، انجام شود. هم چنین در این واکاوی تولید یا حضور توکسین ها، آنتی بیوتیک ها یا عوامل فیزیکی در محصول غذایی نیز مد نظر قرار می گیرد.
ارزیابی احتمال خطر و استانداردهای بین المللی مواد غذایی
ارزیابی میکروبیولوژیکی احتمال خطر(۵۴) می تواند برای برآورد احتمال حضور یک پاتوژن خاص یا یک خطر در یک محصول مشخص و معین استفاده شود. هم چنین این ارزیابی برای تعیین احتمال وقوع بیماری ناشی از حضور میزان معینی از پاتوژن یا خطر خاصی در یک جمعیت مشخص نیز قابل استفاده است (Foss et al., ۲۰۰۸ a,b; Hallman, ۲۰۰۸). این ارزیابی هم چنین برای شناسایی مواد غذایی یا روش های فراوری پر خطر نیز استفاده می شود (Swaminathan and Gerner-Smidt, ۲۰۰۷). به رغم آنچه گفته شد، اگر چه ارزیابی خطر ابزاری مفید است، اما نتایج به دست آمده از آن باید بر حسب شرایط موجود مد نظر قرار گیرد، زیرا ارزیابی معمولا کیفی می باشد. دلیل آن این است که اغلب اطلاعات کافی برای به دست آوردن یک سنجش کمی در مورد خطرات مربوط به یک محصول خاص در دسترس نمی باشد. در واقع ارزیابی احتمال خطر یک فرایند منسجم و هدفمند بوده که شامل چهار مرحله است: شناسایی خطر(۵۵)، تعیین خصوصیات خطر(۵۶)، ارزیابی در معرض قرار گرفتن(۵۷) و تعیین خصوصیات احتمال خطر(۵۸). ارزیابی احتمال خطر، مدیریت احتمال خطر و ارتباط خطر(۵۹) مجموعا تجزیه و تحلیل احتمال خطر(۶۰) را تشکیل می دهند. آنالیز احتمال خطر دارای کاربرد وسیعی است که از اطلاع رسانی در خصوص سلامت و بهداشت مواد غذایی در سطح ملی و بین المللی تا اجرای معیار های بهداشتی خاص برای کاهش میزان آلودگی به پاتوژن ها تا یک سطح مشخص در مراحل تولید محصول غذایی، از مزرعه تا چنگال(۶۱) (میز) ادامه دارد. این فرایند در برخی منابع به خوبی آورده شده است (Murray, ۲۰۰۲; Mumford and Kihm, ۲۰۰۶; Ross, ۲۰۰۸; Worldridge, ۲۰۰۸).
به طورخلاصه، ارزیابی احتمالی خطر بر مبنای علمی، شامل مراحل زیر می باشد.
۱. شناسایی خطر: به معنی شناسایی عوامل بیولوژیکی، شیمیایی وفیزیکی موجود در یک غذای خاص یا یک گروه غذایی است که می تواند سبب ایجاد بیماری شود.
۲. تعیین خصوصیات خطر: ارزیابی کیفی و کمی ماهیت بیماری مرتبط با عوامل بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی که ممکن است در غذا وجود داشته باشد.
۳. ارزیابی در معرض قرار گرفتن: ارزیابی کمی و کیفی دریافت احتمالی خطر.
۴. تعیین خصوصیات احتمال خطر: تخمین کمی وکیفی، موارد مشکوک در احتمال و شدت اثر عوامل شناخته شده در یک جمعیت مشخص بر اساس شناسایی خطر، تعیین خصوصیات خطر و ارزیابی قرار گرفتن در معرض خطر.
در اغلب موارد اطلاعات کافی برای ارزیابی کمی مخاطرات بیولوژیکی وجود ندارد. در مفهوم وسیع تر، آنالیز احتمال خطر که شامل: ارزیابی احتمال خطر، مدیریت احتمال خطر و ارتباط خطر است توسط مراجع قانونی برای آماده شدن جهت مواجهه با خطر احتمالی و مدیریت آن مورد استفاده قرار گرفته است. در سال ۲۰۰۳ سازمان کشاورزی ایالات متحده(۶۲) (USDA) هماهنگ با سرویس بازرسی بهداشت مواد غذایی(۶۳) (FSIS) و مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها(۶۴) (CDC) ایالات متحده نتایج مربوط به ارزیابی احتمال خطر برای پیشگیری از خطر لیستریوزیس در انواع مواد غذایی را منتشر نمود (Swaminathan and Gerner - Smidth, ۲۰۰۷). در نتیجه اعمال قوانین مربوط به پیشگیری از حضور باکتری لیستریا در مواد غذایی در دهه گذشته، میزان بروز بیماری لیستریوزیس در ایالت متحده کاهش یافت، به طوری که بین سال های ۱۹۹۶ تا ۱۹۹۸ به میزان ۴۰% کاهش نشان داده است.

توافق جهانی در مورد استاندارد های مواد غذایی
افزایش فرصت های تجاری متعاقب مذاکرات چند جانبه طی سال های ۱۹۹۴-۱۹۸۶ و افزایش آزاد سازی تجارت باعث بروز نگرانی هایی در مورد سلامت محصولات غذایی وارداتی در کشور های مختلف شد. این مسئله لزوم وضع نمودن مقررات شفاف جهت حصول اطمینان از این که محصولات خام و فراوری شده با یک استاندارد واحد تولید شوند را مطرح ساخت. این استاندارد ها به خطراتی که به صورت بالقوه می توانند سلامت انسان را تحت تاثیر قراردهند، مثل: سموم شیمیایی، عوامل تغییر یافته ژنتیکی(۶۵)، میکروارگانیسم های مهاجم و آفاتی که سلامت حیوانات و گیا هان را به خطر می اندازند، مربوط می شوند. سازمان تجارت جهانی (WTO) در سال ۱۹۹۵ تشکیل شد و همراه با آن دستور العمل های مربوط به استاندارد های SPS برای پرداختن به نگرانی های موجود در مورد ارزیابی و کنترل خطرات محصولات وارداتی وضع گردید. هم زمان با وضع معیار هایSPS، کمیسون کدکس یا مجموعه قوانین مربوط به مواد غذایی به طور ویژه به موضوع بهداشتی مواد غذایی پرداخت. کدکس دارای استاندارد ها، دستور العمل ها و توصیه هایی است که باعث تضمین تجارت سالم و بهداشتی مواد غذایی می گردد. هدف از این استاندارد ها تسهیل تجارت در بین اعضای سازمان تجارت جهانی و اطمینان از رعایت کیفیت استاندارد های مربوط به سلامت غذایی است. هم چنین افزایش حجم تجارت جهانی مواد غذایی نیازمند سیستم مراقبت و گزارش دهی مستمر و دقیق جهت تسهیل در ارزیابی مناسب احتمال خطر است. در این رابطه بند ۵ موافقت نامه SPS، اعضای سازمان تجارت جهانی را با صراحت به انجام مستمر و عملی ارزیابی احتمال خطر ملزم می کند. هم چنین سازمان بهداشت جهانی(۶۶) (WHO) توصیه می کند که اجرای سیستم HACCP در هر یک از مراحل زنجیره غذایی راهکاری مناسب برای دولت ها جهت رعایت شرایط کلی موافقت نامه است.
بالغ بر۶۰ % بیماری های عفونی شناخته شده انسان منشاء حیوانی (اهلی، وحشی) دارند.هم چنین ۷۵% بیماری های نو ظهور در انسان و ۸۰ % پاتوژن هایی که به صورت بالقوه می تواند به عنوان بیوتروریسم(۶۷) مورد استفاده قرار گیرد، دارای منشای حیوانی است. در سطح جهانی، سازمان جهانی بهداشت حیوانی (OIE) اطلاعات خود در مورد بیماری های حیوانات (شامل بیماری های مشترک بین انسان وحیوان) را با ایجاد سرویس جهانی اطلاعات بهداشت حیوانی(۶۸) (WAHIS) جدید، و به روز کرده است. این سرویس در واقع مکانیسمی است که تمام کشور ها را به صورت آنلاین به یک سرور مرکزی متصل می کند. کلیه گزارش های مربوط به یکصد بیماری حیوانات آبزی و خشکی زی که باید به صورت اجباری به اطلاع OIE رسانده شوند، جمع آوری می گردد. سازمان بهداشت جهانی مقررات بهداشت بین المللی را وضع کرده و الزامات جدیدی را برای اعضای خود مقرر داشته است. سازمان های OIE و سازمان خواروبار و کشاورزی(۶۹) (FAO) سیستم هشدار به موقع جهانی(۷۰) (GLEWS) را تشکیل داده اند. این سیستم باعث بهبود هشدار های مربوط به بیماری های حیوانی و بیماری های مشترک بین انسان و حیوان در سطح جهانی شده است.

سازمان جهانی بهداشت حیوانی (OIE)

نیاز به مبارزه با بیماری های حیوانات در سطح جهانی، باعث تشکیل سازمان OIEیا سازمان جهانی همه گیری های حیوانی(۷۱) بر اساس توافق نامه بین المللی مورخ ۲۵ ژانویه ۱۹۲۴ شد. در ماه می ۲۰۰۳، OIE به سازمان جهانی بهداشت حیوانی تغییر نام داد، اما نام مخفف و تاریخی OIE را حفظ کرد. OIE یک سازمان بین دولتی است که مسئول ارتقاء سلامت حیوانات در سطح جهانی می باشد. این سازمان توسط WTO به عنوان سازمان مرجع شناخته شده و تا آوریل ۲۰۰۹ بالغ بر ۱۷۴ کشور جهان عضو این سازمان شده اند. OIE دارای ارتباط با ۳۶ سازمان بین المللی و منطقه ای بوده و دارای دفاتر منطقه ای در همه قاره ها می باشد.
ماموریت های OIE عبارتند از:
  • تضمین شفاف نمودن وضعیت بیماری های حیوانات در سطح جهانی،
  • جمع آوری، تجزیه وتحلیل و انتشار اطلاعات علمی در زمینه دامپزشکی،
  • تامین کارشناس و ایجاد اتفاق نظر در سطح جهانی برای کنترل بیماری ها حیوانی،
  • تضمین سلامت بهداشتی تجارت جهانی از طریق ارتقاء و بهبود قوانین بهداشتی لازم برای تجارت جهانی حیوانات و محصولات دامی.

کدکس مواد غذایی

کمیسیون کدکس مواد غذایی در سال ۱۹۶۳ توسط FAO و WHO برای وضع استاندارد های غذایی، دستور العمل ها و مفاد مربوطه، نظیر اصول و ضوابط حرفه ای، تحت نظر برنامه استاندارد های غذایی FAO/WHO تشکیل گردید. اهداف اصلی این برنامه حفاظت بهداشتی مصرف کنند گان، اطمینان از اجرای صحیح اصول تجاری در تجارت مواد غذایی و ارتقاء در هماهنگی کلیه استاندارد های غذایی که تحت نظارت سازمان های بین المللی دولتی وغیر دولتی اجرا می شوند، می باشد (Dawson, ۱۹۹۵; Droppers, ۲۰۰۶; Slorach, ۲۰۰۶).
پیمان سازمان تجارت جهانی مبنی بر به کار گرفتن معیار های بهداشتی و بهداشت گیاهی (موافقت نامه SPS) نشان داد که اعضای سازمان تجارت جهانی با به کار بستن استانداردهای کدکس مواد غذایی، الزامات مربوط به این موافقت نامه را رعایت می کنند. از نقطه نظر علمی ارزیابی احتمال خطر، نقش مهمی در تعیین استاندارد های کدکس دارد.
اطلاعات اپیدمیولوژیکی در مورد بیماری های غذایی برای انجام این ارزیابی ها اهمیت دارد. اگر بخواهیم مثالی در این مورد بزنیم، می توان به ارزیابی احتمال خطر ابتلاء به بیماری لیستریوزیس، متعاقب مصرف غذاهایی که ممکن است حاوی مقادیر مختلفی از باکتری لیستریا مونوسیتوژنز باشد، اشاره کرد. در مطالعه ای مشترک که توسط سازمان کشاورزی ایالات متحده (USDA) و سازمان غذا و دارو(۷۲) (FDA) ایالات متحده انجام شد، در رابطه با حضور لیستریا مونوسیتوژنز، مواد غذایی در سه گروه دارای احتمال خطر بالا، متوسط و کم، طبقه بندی شدند (Swaminathan and Gerner-Smidth, ۲۰۰۷). غذاهای با احتمال خطر بالا شامل: گوشت های آماده مصرف(۷۳)، محصولات لبنی با چربی بالا، پنیر های نرم که دوره رسیدن را طی نکرده اند(۷۴) و شیر غیره پاستوریزه است. محصولات غذایی بااحتمال خطر متوسط عبارتند از: شیر پاستوریزه شده، پنیر ها ی نرم و تازه(۷۵)، غذا های آماده مصرف (RTE)، سالامی، میوه وسبزیجات. برای کاهش احتمال خطر حضور لیستریا مونوسیتوژنز باید استاندارد های مناسب تولید نظیر HACCP رعایت شود. کمسیون مجموعه قوانین کدکس با استفاده از کمیته های تخصصی کدکس و فعالیت های گروهای موارد خاص، به تعیین استاندارد ها، اصول وضوابط کاری و سایر مفاد مربوطه می پردازد.
تولید غذا های ارگانیک
اختلاف نظر های کمی درمورد فواید و خطرات احتمالی مربوط به تولید مواد غذایی ارگانیک به ویژه در ارتباط با کیفیت و سلامت مواد غذایی وجود دارد. یک مزرعه ارگانیک با مدیریت خوب، به ویژه وقتی تامین کننده بازاری محدود باشد، می تواند دارای فواید زیست محیطی زیاد و ارزش اجتماعی- اقتصادی بسیاری باشد (Hovi et al., ۲۰۰۳; Lund, ۲۰۰۶; Dangour et al., ۲۰۰۹). برخی مطالعات انجام شده حاکی از آن است که در مقایسه با مزارع سنتی، در باکتری های جدا شده از حیوانات مزارع ارگانیک، مقاومت کمتری نسبت به ترکیبات ضد میکروبی دیده می شود (Schwaiger et al., ۲۰۰۸). البته این موضوع در همه مطالعات مورد تایید قرار نگرفته است. در فراوری محصولات غذایی در مقیاس بزرگ در سطح بین المللی یا ملی، باید همان استاندارد های اصولی سلامت و بهداشت مواد غذایی که در تولید سنتی به کار گرفته می شوند، مورد توجه و رعایت قرار گیرند. به هر حال استاندارد های تولید معمولا توسط مراجع ملی و بین المللی تعیین می شوند. آن ها مشخص می کنند که چه روش نگهداری و مداخله دامپزشکی مورد نیاز و یا مجاز می باشد. هم چنین این مراجع استاندارد های تولید را در مراحل رشد محصول، نگهداری، فرآوری، بسته بندی و حمل و نقل نیز تعیین می کنند.
در اروپا بخش ارگانیک به خوبی توسعه یافته است (Vaarst et al., ۲۰۰۵, ۲۰۰۶; Sundrum et al., ۲۰۰۶, ۲۰۰۷; Sundrum, ۲۰۰۸). این بخش شامل یک برنامه تحقیقاتی فعال است که راه های جدید را برای افزایش تولید حیوانات مزرعه با حداقل استفاده از مواد شیمیایی نظیر داروهای ضد انگلی (Deane et al., ۲۰۰۲; Keatinges, ۲۰۰۵; Maurer et al., ۲۰۰۷) و آنتی بیوتیک ها (Schwaiger et al., ۲۰۰۸) مورد برسی قرار می دهد. قوانین مربوط به تولید محصولات ارگانیک در اروپا به طور مستمر مورد باز نگری قرار می گیرد(۷۶). دستور العمل های مربوط به استاندارد های ارگانیک در ایالات متحده توسط سازمان کشاورزی این کشور تهیه می شود. اطلاعات لازم برای تعیین این استانداردها از سیستم های پرورش دام و از طریق مرکز اطلاع رسانی سیستم های جایگزین در دامپروری(۷۷)، و برنامه ارگانیک ملی(۷۸) به دست می آیند. به علت ماهیت متحول مقررات ارگانیک، اطلاعات منتشر شده در این خصوص اغلب تاریخ گذشته است بنا بر این سازمان ها برای به روز کردن اطلاعات مورد نیاز تولید کنندگان به اینترنت و بولتن های جدید متکی هستند. در بسیاری از کشور ها گواهی ارگانیک در اختیار دولت یا موسسات خاصی قرار دارد.

بیماری و تامین جهانی غذا: مطالعات موردی

جهانی شدن، چهره شیوع بیماری ها و چگونگی پاسخ ما به آن ها را تغییر داده است. جهانی شدن تجارت قانونی یا غیر قانونی حیوانات و هم چنین محصولات حیوانی و مواد غذایی، منجر به بروز موارد شیوع بیماری ها در مقیاس وسیع شده است که راهکارهای معمول برای کنترل بیماری ها را بی اثر نموده است. این موارد هم چنین اثرات عمیقی بر روی بهداشت عمومی دارد. سیستم های بزرگ تولید و فراوری مواد غذایی که در سال های اخیر ظهور یافته اند با تعدادی از موارد مهم شیوع بیماری های غذایی در ارتباط بوده اند. در برخی از این موارد به علت تجارت گسترده مواد غذایی فراوری شده و نیز تجارت گسترده خوراک دام، کشور های متعددی تحت تاثیر قرار گرفته اند.

نظرات کاربران درباره کتاب عوامل بیماری‌زای مشترک بین انسان و حیوان در زنجیره غذایی